Estabilidad química y sensorial de maní frito salado con el agregado de aceite esencial de aguaribay y cedrón como antioxidantes naturales

OLMEDO, R.H.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

MINCyT Córdoba

El maní contiene aproximadamente 50-55 % de lípido, de los cuales 50% es ácido oleico (18:1) y 30% linoleico (18:2), por lo cual el maní y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidación. Se utilizan antioxidantes sintéticos aunque su seguridad es cuestionada. Los aceites esenciales poseen capacidad antioxidante pero tiene poca aplicación en alimentos con este fin. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de los aceites esenciales de aguaribay y cedrón cuando son aplicados sobre maní frito salado. Se utilizaron granos de maní blancheados provistas por Lorenzatti, Ruescht y Cía de Ticino, Córdoba, Argentina. Los aceites esenciales se obtuvieron por hidrodestilación con vapor de agua de hojas de aguaribay (Schinus Molle Var. Areira), y de cedrón (Aloysia triphylla L´Herit). El maní se fritó a 170 ºC durante 5 minutos. El maní frito control (MF-C) fue preparado con 96% de maní frito, 2 % de aceite de girasol refinado para glasear y adherir el 2% de sal. Los tratamientos fueron los siguientes: maní frito con 0.02% p/p de esencia de aguaribay (MF-A) y de cedrón (MF-C), y el maní frito con 0,02% de BHT (MF-BHT). Los productos fueron envasados en bolsas plásticas y almacenados a 23ºC. Las muestras fueron retiradas del almacenaje cada 28 días durante 4 meses. Se realizaron los siguientes análisis químicos: índice de Peróxidos e índice de p-Anisidina. Además se realizó una evaluación sensorial con la participación de 12 jueces entrenados para detectar las intensidades de sabor a oxidado, cartón, tostado y esencia empleando una escala lineal de 0 a 150. El experimento se realizó por triplicado y los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y test LSD Fisher. El MF-C presentó los mayores valores en sabor oxidado (35) y cartón (21) con respecto a las otras muestras que mostraron  resultados cercanos a 24 para sabor oxidado y 15 para sabor cartón. El MF-BHT exhibió el mayor valor a sabor tostado siendo la muestra que menos interfiere con el sabor característico del maní. Los mayores valores de índice de peróxido fueron encontrados en MF (95 meqO2/kg), seguido de MF-A (82), MF-C (76) y MF-BHT (64). El índice de p-Anisidina (IA) se comportó de manera similar al índice de peróxido. En función de los resultados observados se concluye que los aceites esenciales confieren estabilidad oxidativa al producto maní frito salado extendiendo la vida del producto.