Pasta de nuez, nutracéutico con omega 6 y antioxidantes naturales: composición de ácidos grasos, fenoles y estabilidad oxidativa

LABUCKAS DO; SORIA L; CARRERA Y; PANZA E; CABRERA L; SALAS E; LAMARQUE AL

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La propuesta fue, a partir de la nuez (Juglans regia L) -una materia prima de consumo tradicional, con importante desarrollo productivo y de comprobados beneficios nutricionales y clínicos- obtener un producto nutracéutico: PASTA DE NUEZ  (PN) y determinar algunos parámetros: contenido lipídico, perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales, índices de peróxidos y acidez, coeficientes de extinción (K234 y K 274), y su estabilidad oxidativa; esta última mediante la evaluación de los cambios producidos en los índices de calidad: peróxidos, acidez,  K234 , K 274 y contenido en fenoles totales; en función del tiempo (45 días) y bajo condiciones de góndola (temperatura ambiente y oscuridad). El contenido lipídico de la PN fue de 48.38% P/P; el perfil de ácidos grasos indica que es rica en ácidos grasos insaturados; que entre ellos el mayoritario es el linoleico (56,67%), seguido por el oleico (20,68%) e importante presencia de linolénico (14,02%). Si un individuo consumiera 100g PN cubriría el 88% del valor diario de referencia de nutrientes (VDR) para grasas totales y el 39% del VDR para grasas saturadas. El contenido en compuestos fenólicos fue de 0,357mg/g. El valor para peróxidos fue 0,89 meq O2/kg aceite; para acidez  fue 0,46 % oleico. Respecto a los coeficientes de extinción se encontraron los siguientes valores: 0,13 para K234 y 0,09 para K274 . En cuanto a la estabilidad oxidativa, para cada variable, entre los valores medios obtenidos en las determinaciones realizadas a tiempo inicial y final (tiempo 0 y 45 días) los resultados fueron los siguientes: para índice de peróxidos, acidez y  coeficientes de extinción (K234 y K270) se observaron diferencias significativas (a un nivel del 10%) en tanto que no se observaron diferencias significativas (al 5%) en fenoles totales. A los fines comparativos se analizó, bajo idénticas condiciones experimentales a tiempo cero, la Nuez Fruto (NF), también llamada pulpa de nuez; los resultados indican que, comparando los valores medios obtenidos para todas las variables analizadas (contenido lipídico, composición de ácidos grasos, índices de peróxidos y acidez, contenido en compuestos fenólicos, coeficientes de extinción) no se encontraron diferencias significativas (a un nivel del 5%) entre NF y PN. Atento a los resultados obtenidos, la PASTA DE NUEZ es un producto novedoso, factible de ser elaborado y empleado en la formulación de otros alimentos; destinado a personas que requieran un buen aporte de ácidos grasos insaturados, principalmente omega 6 y omega 3; antioxidantes naturales y/o una dieta hipercalórica; es decir que se trata de un producto apto para su utilización como alimento saludable, nutracéutico, a incluir en la dieta de los individuos.