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La implementación de tecnología aeróbica en la fermentación de aceitunas negras naturales, ha demostrado, en ensayos realizados a escala piloto, una mejora significativa en ciertos parámetros de calidad del producto. De acuerdo a este antecedente, la presente investigación tuvo como objetivos aplicar la tecnología de aireación en fermentadores industriales y evaluar el efecto del escalamiento sobre el color, la textura y la composición proximal del producto final. El estudio se realizó con aceitunas de las variedades Farga y Manzanilla. Tanto a nivel piloto como industrial se ensayaron, durante 3 meses, el proceso anaerobio tradicional y la innovación aeróbica (4 fermentadores por variedad). La capacidad de los fermentadores pilotos e industriales fue de 15 y 3000 litros, respectivamente y la relación aceituna/salmuera en ambas escalas fue de 0,45. En todos los casos, la concentración de NaCl de las salmueras al inicio de la fermentación fue del 8 %. En los fermentadores aeróbicos, la aireación se realizó durante 8 horas diarias. Los parámetros medidos durante el proceso fueron: físico-químicos (variación del pH y acidez libre) y microbiológicos (determinación de bacterias Gram (-), levaduras, bacterias lácticas). En los frutos se evaluó la variación del color superficial (reflectancia a 700 nm) y la textura (compresión-cizallamiento). Los porcentajes de materia seca (60 ºC), proteínas (Kjeldahl), lípidos (Soxhlet, n-hexano) y sólidos (AOAC, 1980) se determinaron al inicio y al final de la fermentación. Las determinaciones se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. Los parámetros físico-químicos evolucionaron en forma similar en ambas escalas a lo largo de la fermentación. Los valores de pH al final del proceso oscilaron entre 3,5 y 4,0. En todos los casos, se detectó un desarrollo microbiológico compuesto fundamentalmente por levaduras, por lo que se considera a éstas como las principales responsables de la fermentación. Las bacterias Gram (-) solo se manifestaron durante las primeras semanas y la presencia de bacterias lácticas fue esporádica, no detectándose en ningún fermentador a partir del día 63. Tanto a nivel piloto como industrial los frutos obtenidos del proceso aeróbico mostraron valores de reflectancia inferiores (colores más oscuros) para ambas variedades. La textura de las aceitunas var. Farga obtenidas por fermentación aeróbica fue similar, tanto a nivel piloto como industrial, y de mayor consistencia que las elaboradas mediante el proceso anaeróbico. En la var. Manzanilla se observaron diferencias entre escalas, pero la aireación mejoró la textura en ambos casos. La mayoría de los parámetros químicos del fruto no se vieron afectados ni por el proceso ni por la magnitud de los reactores. Se concluye que la primera fase del escalamiento fue satisfactoria.