Propiedades químicas y funcionales de harina de maní parcialmente deslipidizada

LABUCKAS DO; ALVAREZ DME; LAMARQUE AL

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Los objetivos del presente estudio fueron obtener harina parcialmente desgrasada de maní (HM) y evaluar su composición proximal y algunas de las propiedades funcionales relacionadas con la interacción proteína-agua. Para la preparación de HM se utilizaron semillas blanchadas tipo Runner. Las semillas fueron molidas y la extracción del aceite se realizó con n-hexano en un aparato de lixiviación continua a temperatura ambiente. La harina obtenida fue desolventizada bajo presión reducida a 30 ºC. El análisis proximal se determinó de acuerdo con procedimientos estándar recomendados por la AOAC (1990). El contenido de proteína fue calculado como % N x 5,46. Los resultados se expresaron sobre base seca. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos del aceites se analizaron por cromatografía de gases y el análisis de minerales se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica. Las propiedades funcionales determinadas fueron: solubilidad proteica, capacidad de retención de agua, absorción de aceite, capacidad y estabilidad de la emulsión. Los resultados se expresaron como las medias de tres determinaciones ± desviación estándar. La característica más destacable de la harina de maní obtenida por lixiviación continua fue el alto contenido proteico y de fibra cruda (442 y 160 g kg-1, respectivamente) en comparación con la harina de trigo comercial (100 y <5 g kg-1). El contenido de lípidos fue de 115 g kg-1 y el de cenizas de 47 g kg-1. El perfil de solubilidad de la harina en función del pH en presencia de Na2HPO4 (0,01M) mostró la mínima solubilidad en el rango de pH comprendido entre 4-5, en donde el 94 % de la proteína extraída se encuentra precipitada. La solubilidad proteica aumentó a valores de pH inferiores a 4 y por encima de 5. La máxima solubilidad se observó a pH 8, y luego disminuyó nuevamente. El alto contenido lipídico y de cenizas puede explicar este comportamiento a pH más alcalino. La capacidad de retención de agua fue de 2,7 ml-1 g de harina, valores superiores a los encontrados en harinas de maní obtenidos por otros métodos. A pesar que el contenido lipídico de la harina de maní obtenida fue de 115 g kg-1, la capacidad de retención de aceite fue de 2,3 ml-1 g de harina. La actividad emulsionante (0,7) y estabilidad de la emulsión (92 s) fueron superiores a las registradas para proteína total y fracciones proteicas de maní, informadas por otros autores. A partir de los resultados obtenidos, la harina de maní obtenida en las condiciones utilizadas en el presente trabajo, puede ser considerada en la formulación de alimentos, no solo como un agente funcional, sino también como suplemento nutritivo, principalmente debido al alto contenido de proteínas y fibra cruda.