Efecto del pH y fuerza iónica en las propiedades funcionales de harina de nuez (Juglans regia L.) parcialmente deslipidizada

LABUCKAS DO; SALAS E; LAMARQUE AL

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pH y la fuerza iónica en las propiedades funcionales de harina de nuez parcialmente deslipidizada (HN) obtenida por prensado. La composición proximal de la harina obtenida fue: proteínas, 267 g/kg; lípidos, 469 g/kg; cenizas, 53,5 g/kg y carbohidratos, 210,5 g/kg. Los resultados se expresaron sobre base seca. A los fines comparativos se analizó, bajo idénticas condiciones experimentales, harina de soja (HS), (proteínas, 463 g/kg; lípidos, 199 g/kg). Las propiedades funcionales (solubilidad, capacidad de absorción de agua y aceite, propiedades emulsionantes, capacidad espumante y gelificante) fueron determinadas en un rango de pH de 2 a 10 y a concentraciones de NaCl de 0,0 a 1,0 M. En todos los análisis realizados se trabajó por duplicado y los datos se analizaron estadísticamente mediante análisis de la varianza. Tanto en HN como en HS la solubilidad incrementó a ambos lados del punto isoeléctrico (pH 4,0). En HN la máxima solubilidad se produjo a pH 10, en tanto que en HS fue a pH 8. Comparado con la HS, la HN presentó una mejor capacidad de absorción de agua a pH 2, 8 y 10 y a todas las fuerzas iónicas ensayadas. La capacidad de absorción de aceite en la HN (1,18 ml/g muestra) no fue significativamente diferente a la HS (1,05 ml/g). La actividad emulsionante (AE) y estabilidad de la emulsión fueron inferiores a los valores encontrados en HS para todo el rango de pH a excepción de lo que se observó a pH 10 en donde la solubilización de las glutelinas, principal fracción proteica en la nuez, y la ionización, proporcionan fuerzas de repulsión que favorecen las propiedades emulsionantes. El efecto de la concentración de NaCl en el medio provocó una disminución de la AE a valores inferiores y superiores a 0,2 M. En soja los valores fueron significativamente superiores tanto en la AE como en la estabilidad. La producción de espuma aumentó significativamente a pH alcalino, debido a las mismas razones que favorecen las propiedades emulsionantes. La concentración mínima requerida para la formación de geles muy firmes, a pH ácido, neutro y básico, fue de 18 % para HN y de 20 % para HS. La solubilidad proteica no fue, en este caso, un requisito para la generación de una red ordenada. Por otra parte, en HN, un aumento en la fuerza iónica (0,8 M) necesitó menor concentración de harina (14 %). Atento a los resultados obtenidos, la HN parcialmente deslipidizada es una materia prima factible de ser empleada en la formulación de alimentos que requieran una buena capacidad de absorción de agua/aceite. Las propiedades coloidales (capacidad espumante y emulsificante) podrían mejorar con el agregado de aditivos específicos.