Determinación de actividad antioxidante de monoterpenos en pasta de maní

QUIROGA, P. R.; RIVEROS, C.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.; ZYGADLO, J.A.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Argentina es el cuarto productor mundial de maní, siendo Córdoba la principal provincia productora del país, con una producción del 93% del total. El maní posee una composición química rica en aceite, por lo cual, esta semilla oleaginosa y sus productos derivados son susceptibles de deterioro oxidativo. Esto induce el desarrollo de aromas y fragancias indeseables, generando productos secundarios tóxicos y una disminución del tiempo de vida útil del alimento. El agregado de compuestos antioxidantes sobre productos de maní podría prevenir estas reacciones de deterioro, y mejorar su aceptabilidad y estabilidad durante el almacenaje. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés por ser productos naturales no peligrosos para la salud humana y con propiedades nutracéuticas: antioxidantes, anticancerígenas, anti-inflamatorias y anti-mutagénicas. Los aceites esenciales o sus componentes puros también poseen propiedades antimicrobianas, antivirales, antitoxigénicas, insecticidas, sedativas y antidepresivas, analgésicas, ansiolíticas y antimalariales. El objetivo del trabajo fue determinar la actividad antioxidante de monoterpenos en pasta de maní. Se elaboró pasta de maní a partir de granos limpios y sanos de maní blanchado, de tipo Runner, utilizando molinos de rodillos y coloidal a escala piloto. Se agregó a la pasta de maní 0,02% de los monoterpenos: carvacrol, timol y vainillin. Se utilizó como control pasta de maní sin monoterpenos y como referencia pasta de maní con 0,02 % de BHT. La actividad antioxidante de los monoterpenos se evaluó mediante un almacenaje a temperatura ambiente de los productos elaborados durante 56 días, con extracción de muestras cada 14 días. Sobre las muestras de pasta de maní se determinaron los siguientes indicadores químicos de oxidación: índice de peróxidos (IP), p-anisidina (IA) y dienos conjugados (DC). Los compuestos que presentaron actividad antioxidante en pasta de maní fueron: BHT, timol y vainillin, cuyos valores de IP, luego de los 56 días de almacenaje, fueron: 15.11, 22.06 y 21.28 meqO2/kg, respectivamente. El carvacrol no presentó actividad antioxidante en este producto y alcanzó un valor de IP (49.50 meqO2/kg) superior al de la pasa control (25,63 meqO2/kg) luego de los 56 días. Se puede concluir que los monoterpenos timol y vainillin presentaron actividad antioxidante, y pueden ser utilizados como antioxidantes naturales en alimentos de elevado contenido lipídico como la pasta de maní para prevenir su deterioro.