Efecto sinérgico entre aceite esencial de romero y antioxidantes sintéticos

OLMEDO, R.H.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba, Argentina 2009 (III CICyTAC-2009).; 2009

Min. Ciencia y Tecnología de Córdoba

La oxidación es una de las principales causas de deterioro de lípidos. Para retardar este deterioro se pueden utilizar antioxidantes sintéticos o naturales. El aceite esencial de romero presenta actividad antioxidante y es una sustancia considerada como segura, pero en altas concentraciones aporta olor al producto. Los antioxidantes sintéticos están considerados como potenciales agentes dañinos. El objetivo del presente trabajo fue determinar los mejores efectos antioxidantes a las menores concentraciones de combinaciones de aceite esencial de romero y antioxidantes sintéticos. Se utilizó como antioxidante natural aceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis) y  como sintéticos BHT y TBHQ. Se utilizaron en forma pura y en forma combinada (sintético y natural) y en diferentes concentraciones. Aceite esencial de romero al 0,02% (R1), 0,1% (R2) y 0,02% (R3) en combinación con BHT 0,01% (B1) y 0,02% (B2) y TBHQ (T1 y T2) en las mismas concentraciones que el BHT. Se realizaron los siguientes estudios: a) test de actividad secuestrante de radicales libres (test de DPPH); b) test de oxidación acelerada a 60°C utilizando aceite de girasol, almacenado durante 14 días y determinando los índices de peróxidos (IP) y p-anisdina (IA); c) evaluación sensorial para determinar intensidad de olor a romero que se percibe en las muestras. La menor concentración de aceite de romero fue ligeramente detectada por los jueces sensoriales, con una intensidad de 7,9 en una escala de 0-150 puntos. Tanto los antioxidantes sintéticos como las combinaciones mostraron valores aproximados de 80% de inhibición del DPPH. En el día 14 de almacenaje del test de oxidación acelerada, las combinaciones de antioxidantes mostraron menores valores de oxidación que el control (IP: 138 meq O2/kg, IA: 14), el aceite esencial de romero (IP: 115 meqO2/kg e IA: 12), el BHT (IP: 80 meqO2/kg e IA: 10) y el TBHQ (IP: 12 meq O2/kg e IA: 2,3). Los mejores resultados en los índices químicos de oxidación se obtuvieron en la combinación de aceite esencial de romero con TBHQ sin presentar diferencias significativas entre las concentraciones (IP ~ 8 meqO2/kg e IA ~ 2,1); seguidos de las combinaciones de aceite esencial de romero con BHT (IP ~ 30 meqO2/kg e IA ~ 4,1). Los resultados evidenciaron que la combinación de estos antioxidantes disminuye los procesos de oxidación de los lípidos. Por lo tanto se podrían utilizar menores concentraciones de antioxidantes naturales y sintéticos disminuyendo el aporte de aroma del aceite esencial en la mezcla y la cantidad de antioxidante sintético que son considerados nocivos para la salud.