Desarrollo del proceso de elaboración de soja frita salada

GAYOL, M.F.; JAUREGUI, P.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Min. Ciencia y Tecnología de Córdoba

La soja es considerada un alimento de alto valor nutritivo ya que naturalmente es una excelente fuente de proteínas y grasas. Es por esto, que posee gran importancia nutricional para ser utilizadas en la elaboración de productos alimenticios. Los objetivos de este trabajo fueron: desarrollar distintos procesos de elaboración de un nuevo producto a base de soja frita salada y posteriormente, realizar análisis de aceptabilidad de consumidores a fin de seleccionar  el  proceso que brinde el producto con mejor: apariencia, sabor y textura. El estudio se llevó a cabo sobre semillas de soja cruda. Para la elaboración del producto en primer lugar se realizó una maceración de las semillas de soja en agua a diferentes temperaturas (80 y 100ºC) y tiempos (5, 10, 20 y 30 minutos). Luego, se realizaron diferentes procesos de tostado en un horno de circulación de aire forzada a distintos tiempos (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos) y temperaturas (0,120, 170 y 210ºC). Posteriormente, se probaron diferentes tiempos de fritura (2, 3, 4, 5, 6, 10 y 15 minutos) a 170ºC en aceite de girasol refinado. Por último, al producto frito se le agregó 2% de cloruro de sodio. Sobre los productos obtenidos de los distintos procesos de elaboración se realizó una prueba de aceptabilidad general y para los atributos generales de apariencia, sabor y textura, con consumidores, utilizando una escala hedónica de 9 puntos desde “1 = me disgusta muchísimo” hasta  “9 = me gusta muchísimo”. Esta prueba se realizó también sobre un producto similar de soja frita de marca comercial a fines comparativos. Para la elaboración del producto soja frita se combinaron distintos tiempos y temperaturas de: maceración, tostado y fritura obteniéndose así 1064 productos provenientes de distintos procesos de manufactura. De estos productos se seleccionaron cuatro, los que presentaron mejor aceptabilidad general y de apariencia, sabor y textura. Estos productos se correspondieron con un contenido de humedad entre 1.8 a 3 %. El producto que presentó los mayores valores de aceptación general, apariencia, sabor y textura (7,36; 7,28; 7,44 y 7,36, respectivamente, donde “7 = me gusta bastante”) fue realizado en la siguientes condiciones de proceso: maceración durante 10 min en agua a 100°C, sin tostado, y fritura durante 22 min a 170°C. En este proceso se omitió la fase de tostado, disminuyendo de esta manera los costos energéticos y los tiempos del proceso. El producto comercial mostró los menores valores de aceptabilidad (“5 = ni me gusta ni me disgusta”). El producto desarrollado de soja frita salada tuvo gran aceptabilidad por parte de los consumidores, esto permitiría incorporar dicho producto, de elevada calidad nutricional, al consumo del mismo como snack.