Parámetros para la gestión de la inocuidad en la producción de tomillo (Thymus vulgaris) en el valle de Traslasierra, Córdoba

FAILLACI, S.M; MARÍN, M.A; GALLO, F; ZUNINO, M.P; ZYGADLO, J.A

Iquique, Chile

Congreso; Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El cultivo y producción de hierbas aromáticas constituye una práctica cultural significativa en Argentina ya que se utilizan tanto por sus propiedades aromatizantes, especias o sus aceites esenciales, como por sus propiedades medicinales. Sumado a esto, las exportaciones de este rubro para ambas sub-partidas arancelarias, han experimentado un crecimiento notable en los últimos cinco años. La producción primaria y el procesamiento de estas hierbas constituyen una alternativa para el desarrollo de las economías locales y regionales pero en contrapartida se asocian a prácticas de recolección, almacenamiento, traslado, procesamiento, envasado y distribución que no satisfacen plenamente las exigencias de calidad e inocuidad correspondientes y demandadas por lo de los clientes de los países más desarrollados. En la provincia de Córdoba en particular, la diversidad en la geografía y por lo tanto en el clima, hace que el sector, si bien pequeño en relación a volúmenes de producción, sea considerablemente amplio en lo que respecta a cantidad de productos, procesos y actores involucrados. El tomillo (Thymus vulgaris) es una hierba aromática que se desarrolla en suelos pobres y pedregosos de regiones secas y se cultiva en la provincia de Córdoba en el Valle de Traslasierra, Villa Dolores, Luyaba, La Paz, Villa de Las Rosas y La Cumbre. Considerando lo expuesto, los objetivos del presente trabajo fueron: i- Definir la cadena alimentaria para la producción de tomillo, identificando los actores y su participación en la gestión de la inocuidad. ii- Establecer parámetros de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicables a cada eslabón de la cadena. Se realizó una investigación bibliográfica de la situación actual de los productores de tomillo de la Provincia de Córdoba, de las unidades procesadoras, acopiadores, distribuidores, puntos de venta, mercado y normativa relacionada, para evaluar el riesgo asociado a las operaciones vinculadas a los distintos eslabones de la cadena de valor. El análisis se complementó con el relevamiento en una cooperativa de productores del Valle de Traslasierra, Córdoba. Se identificaron las operaciones y procesos y se definieron parámetros de calidad e inocuidad alimentaria en relación a las BPA y BPM, tales como: - Selección y mantenimiento del lugar de producción (suelo, abonos y fertilizantes, material vegetal, instalaciones, agua de riego, protección contra la contaminación con desechos); - recolección, - manipulación y transporte, en la producción primaria y – selección, - secado, - almacenamiento y envasado vinculados al proceso de transformación,  así como parámetros en relación al diseño e higiene del establecimiento, higiene del personal e higiene en la elaboración. Los parámetros establecidos en esta propuesta tienen la finalidad de ordenar la producción con criterio de higiene, manipulación correcta y gestión de la inocuidad y difundir y promocionar el uso de esta concepción de la calidad como base para la organización de una actividad habitualmente informal de las economía regional y que pueda ser tomada como modelo por otros similares del rubro.