Estudio de correlación entre aceptabilidad sensorial y composición química de compuestos orgánicos volátiles de diferentes marcas comerciales de orégano

DEMMEL, G. I.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.; OLMEDO, R.H.; FERRARI, M.C.; CRIADO, S. G.; VASQUEZ, A.M.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba, Argentina 2009 (III CICyTAC-2009).; 2009

Min. Ciencia y Tecnología de Córdoba

Objetivo: el objetivo del trabajo fue evaluar correlaciones entre la aceptabilidad y los compuestos orgánicos volátiles de diferentes marcas comerciales de orégano. Resultados y discusión: Se utilizaron nueve marcas comerciales de orégano (identificadas desde la A hasta la I). Se realizó una prueba de aceptabilidad usando una escala hedónica de 9 puntos (desde 1 – Me disgusta muchísimo-, hasta 9 – Me gusta muchísimo-) para las variables “olor” y “sabor”, con un panel de 80 jueces no entrenados, de ambos sexos, edades entre 17-50 años, no fumadores, sin alergias alimentarias, y consumidores de productos con orégano al menos una vez por semana. El estudio de composición de compuestos orgánicos volátiles (COVs) se llevó a cabo a través de la técnica de micro-extracción en fase sólida del espacio de cabeza con posterior análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa (HS-SPME/CG-MS). Se aplicó un análisis de correlación de Spearman con un nivel de significancia de 5 % a los resultados del análisis sensorial y de la composición de compuestos orgánicos volátiles. Se observó correlación significativa (p<0,05) entre los siguientes componentes volátiles y la aceptabilidad de las muestras de orégano en cuanto a la variable “olor”: correlaciones positivas para los compuestos a-Ylangeno (r = 0,77), cis-a-Bisaboleno (r = 0,76) y Salvial-4(14)-en-1-ona (r = 0,87); y correlación negativa para el compuesto p-Cimeno (r = - 0,73). Con respecto a la variable “sabor”, se observó correlación positiva significativa (p<0,05) entre los siguientes componentes volátiles y la aceptabilidad de las muestras: Estragol (r = 0,94), Timol (r = 0,80) y a-Muroleno (r = 0,76). Conclusiones: las correlaciones positivas indican que el incremento de concentración de estos componentes en las muestras de orégano, tuvo un efecto positivo incrementando la aceptabilidad por parte de los consumidores. Mientras que una correlación lineal negativa entre la concentración de p-Cimeno y la aceptabilidad en cuanto al olor, puede indicar que el incremento en la concentración de este componente en las muestras tiene un efecto negativo, disminuyendo la aceptabilidad en cuanto a olor de las muestras de orégano.