Estudio comparativo de estabilidad química de pasta elaborada con maní de cultivares Tegua y Granoleico

C. G. RIVEROS; M. G. MESTRALLET; V. NEPOTE; N. R. GROSSO

Valle Hermoso, Córdoba

Congreso; Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2008

Asociación úímica Argentina

La industria manisera Argentina es muy importante, desarrollándose casi exclusivamente en la provincia de Córdoba con el 98% del volumen total sembrado en el país. Del procesado del maní se obtiene gran variedad de productos comestibles, uno de los más comúnmente utilizados a nivel mundial, es la manteca de maní. El maní posee alrededor de un 50% de contenido lipídico, siendo el oleico y linoleico los principales ácidos grasos del maní común. A mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados aumenta notablemente la sensibilidad del aceite a la oxidación. Desde este punto vista, se considera importante disponer de variedades “alto oleico” que provean de materia prima con mayor resistencia a la rancidez oxidativa aumentando así la vida útil de sus productos elaborados. Objetivo: Determinar la estabilidad de pasta de maní elaborada con maní tipo Runner de los cultivares Tegua y Granoleico, a diferentes temperaturas de almacenaje.   Se elaboró pasta de maní a partir de maní Tegua (P-C) y Granoleico (P-AO). Los ácidos grasos de las pastas de maní se identificaron y cuantificaron por cromatografía gaseosa. Las pastas fueron almacenadas a tres temperaturas: 4 ºC, 23 ºC y 40 ºC durante 175 días. Se extrajeron muestras cada 35 días. Se determinaron: dienos conjugados (DC), índices de peróxido (IP) y de anisidina (IAN).   P-AO presentó una relación oleico/linoleico (8,5) superior a la observada en P-C (1,3). Durante el almacenaje a las diferentes temperaturas, P-AO almacenada a 4 ºC no mostró variación de IP durante todo el período analizado; mientras que a 23 y 40 ºC el mismo se incrementó a partir del día 105 de almacenaje. En P-C, este indicador aumentó a partir del día 35 a 4 ºC; y desde el inicio del almacenaje a 23 y 40 ºC. Existen diferencias significativas entre los valores de IP máximos alcanzados al final del período de almacenaje, siendo éstos inferiores en P-AO con relación a P-C para las tres temperaturas de almacenaje analizadas. El indicador DC mostró un comportamiento similar; no observándose cambios para el indicador IAN, en ambas pastas, durante el almacenaje y a las tres temperaturas analizadas. Estos resultados reflejan las diferencias en cuanto a la estabilidad frente a los procesos oxidativos en estos diferentes cultivares, resultando las pastas de maní P-AO más estables que las pastas de maní P-C tanto en función del tiempo de almacenaje como del aumento de la temperatura.