Estabilidad química y sensorial de maní frito salado aromatizado con aceites esencial de orégano y aceite de oliva

OLMEDO R.H.; ASENSIO C.; REGINATTO J.; NEPOTE V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N. R.

General Cabrera, Córdoba, Argentina

Jornada; XXIII Jornada Nacional de Maní; 2008

INTA y Centro Ingenieros Agronomos Gral Cabrera

Introducción El maní en su composición química contiene aproximadamente 50-55 % de lípidos. El 80-85% de estos lípidos se presentan en la forma de ácidos grasos insaturados. Por causa de esta composición química de ácidos grasos insaturados, el maní y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidación, los cuales conducen al desarrollo rancidez. Los productos de oxidación  y los sabores-aromas rancios disminuyen la calidad organoléptica de los derivados del maní, haciéndolos inaceptables para el consumidor. Los  antioxidantes sintéticos de uso alimentario como el hidroxi tolueno butilado (BHT)  tienen un amplio uso en la industria, pero su seguridad  es cuestionada. Por esta razón surge el interés en el uso de antioxidantes naturales como los aceites esenciales. Los antioxidantes naturales presentan las siguientes ventajas: (i) son aceptados por los consumidores; (ii) son considerados sustancias seguras; (iii) no requieren pruebas de seguridad ya que se obtienen de fuentes naturales las cuales han sido utilizadas por la población para su alimentación; (iv) aportan propiedades funcionales y organolépticas. Los aceites esenciales orégano, romero, laurel han mostrado importantes propiedades antioxidantes pero aún no se investigó su aplicación a alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades químicas, sensoriales y el tiempo de vida útil del maní frito salado con el agregado de aceites esenciales como antioxidantes naturales. Materiales y Métodos Se utilizaron granos de maní blancheadas, tipo Runner, tamaño 38/42, cosecha 2005. El material de estudio fue provisto por Lorenzatti, Ruescht y Cía de Ticino, Córdoba, Argentina. Se utilizó orégano el cual se recolectó en el  área experimental de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Córdoba, Argentina. El aceite esencial se obtuvo por hidrodestilación con vapor de agua. Se utilizó aceite de oliva para el glaseado del producto final. El maní blancheado fue freído a 170 ºC durante 5 minutos. El producto final fue preparado con 96% de maní frito, 2 % de aceite de oliva para el glaseado y 2% de sal. El maní frito-oliva-orégano (MF-OO) se le agregó 0.02% p/p de aceite esencial de orégano disuelto en aceite de oliva. Este producto fue comparado contra maní frito glaseado con aceite de oliva (MF-O) y maní frito control (MF) glaseado con el aceite de girasol refinado. Las muestras fueron envasadas en bolsas plásticas de 27 x 28 cm a temperatura ambiente (23ºC ± 3ºC). Muestras de cada producto fueron retiradas del almacenaje para: análisis químico y sensorial a los días 0, 28, 56, 84 y 112. El experimento se realizó por triplicado. En el análisis químico: Índice de peróxidos e Índice de p-anisidina Prueba de aceptabilidad: participaron 77 jueces consumidores y se utilizo una escala hedónica de 9 puntos donde 1 significa ´´me disgusta extremadamente`` y 9 ´´me gusta extremadamente``. Prueba sensorial descriptiva: se utilizo un panel de 12 jueces entrenados trabajando con una escala lineal de 0 a 150. El panel evaluó los atributos sabor oxidado, cartón, sabor a maní-tostado y aroma oliva. Análisis estadístico: Se realizó análisis de varianza y  test LSD Fisher para separación de medias. Resultados y Discusión Análisis de aceptabilidad: Los productos obtuvieron los siguientes valores, MF 7.2 ± 1.3, MF-O 7.4 ± 1.3 y MF-OO 7.1 ± 1.9 (me gusta bastante) y no presentaron diferencias significativas entre ellos. Análisis descriptivo: en la figura se observan las curvas de evolución de estos atributos a lo largo del almacenaje. Los atributos de deterioro oxidativo, sabor oxidado y cartón, presentaron incrementos a lo largo del almacenaje. El producto que presentó menor valor de oxidación es MF-OO seguido de MF-O y por ultimo el MF control. En el atributo sabor a maní-tostado, los productos no presentaron diferencias significativas entre ellos y mostraron disminución en la intensidad durante el almacenaje. La intensidad del sabor oliva se mantuvo constante entre los productos MF-O y MF-OO. El resultado del análisis químico (índice de peróxido y p-anisidina) se presenta en la figura. Esto indicadores de oxidación aumentaron durante el almacenaje. El producto que presentó los menores valores en los índices de oxidación es el MF-OO lo cual puede estar evidenciando una protección adicional dada por la actividad antioxidante del aceite esencial de orégano. El MF-O también presentó mayor estabilidad comparado con MF control. Esto se debió a la mayor estabilidad del aceite oliva respecto al aceite de girasol. El aceite de oliva presentó mayor estabilidad química frente a la oxidación dado su perfil de ácidos grasos con mayor cantidad de acido graso oleico (63%) respecto al aceite de girasol (36%).