Estabilidad química y sensorial de queso crema aromatizado con aceite esencial de orégano y romero

OLMEDO, R.; ASENSIO C.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

Vaquerias, Valle Hermoso, Córdoba, Argentina

Congreso; I Reunión Interdisciplinarias de Tecnologías y Procesos Químicos (RITeQ); 2008

PLAPIQUI

Los quesos constituyen el principal destino de la leche en la Argentina. Los quesos de pasta blanda son los de mayor producción (mas del 50% de la leche destinada a la producción de quesos). Los quesos cremas untables pertenecen a este grupo con valores cercanos al 60 % de materia grasa en peso seco. La oxidación lipídica es una de las mayores causas que afectan la calidad de estos productos durante el almacenaje. La autooxidación de los lípidos involucra la formación de radicales libres, hidroperoxidos y productos de oxidación secundarios, los cuales son tóxicos para la salud humana. También genera la formación de compuestos carbonilos volátiles responsables del deterioro sensorial (off-flavor). Estos  motivos disminuye la vida útil de estos productos. Los aceites esenciales han sido estudiados principalmente desde un punto de vista de la química del aroma, y su principal aplicación sobre alimentos es como saborizante. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés en este aspecto, ya que a mas de ser productos naturales no peligrosos a la salud humana, permitiendo una fuerte aceptación por el publico, se le ha sumado el descubrimiento de nuevas propiedades de los aceites esenciales como sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo del presente trabajo fue determinar la estabilidad química y sensorial del queso crema con el agregado de aceites esenciales de orégano y romero. Al queso crema se agrego aceites esenciales hasta una concentración de 0.02% p/p de las esencias sobre el producto terminado  (QO: con orégano y QR: con romero). Se utilizó como control queso crema sin esencias (QC). Los productos fueron almacenados a 4°C durante 35 días con toma de muestra cada 7 días. Durante el almacenaje se realizaron mediciones del índice de peróxido y p-Anisidina y un análisis sensorial descriptivo. Los productos de queso crema con esencias tuvieron los menores valores finales de índice de peróxido (meqO2/kg) alcanzados después de los 35 días de almacenaje en donde fueron para las muestras QC-O (11,7) y QC-R (12,3), en relación con el control MC (15,1). Resultados similares se observo con respecto al índice de p-Anisidina. En cuanto al análisis sensorial descriptivo,  las esencias conservaron las cualidades sensoriales de las muestras en comparación al control con menores valores en los atributos negativos de rancidez y fermentado y sin diferencias significativa en el atributo queso crema entre los productos. Palabras Claves: Queso crema, oxidación, antioxidantes naturales, evaluación sensorial.