Efecto sinérgicos de antioxidantes naturales y sinteticos

OLMEDO, R.; ASENSIO C.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

Vaquerias, Valle Hermoso, Córdoba, Argentina

Congreso; I Reunión Interdisciplinarias de Tecnologías y Procesos Químicos (RITeQ); 2008

PLAPIQUI

La oxidación lipídica es una de las mayores causas que afectan la calidad de los productos con alto contenido en lípidos durante el almacenaje. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés ya que son productos naturales no peligrosos a la salud humana con propiedades antioxidantes. El uso de aceites esenciales incorpora aroma al alimento. Los antioxidantes de origen sintéticos son utilizados a nivel industrial pero son considerados potenciales agentes dañinos. El objetivo del presente trabajo fue determinar los mejores efectos antioxidantes a las menores concentraciones de combinaciones de antioxidantes naturales y sintéticos. Se utilizo como antioxidante natural aceite esencial de orégano y como sintéticos BHT y TBHQ. Se utilizaron en forma pura y en forma combinada entre el aceite esencial de orégano y los antioxidantes sintéticos (no mezclando los sintéticos entre si) y en diferentes concentraciones. Aceite esencial de orégano a 0,02%, 0,1% y 0,2% en combinación a BHT 0,01% y 0,02% y también con el TBHQ en igual concentración. Los % son p/p de antioxidantes en función del diluyente. Se realizo un test de actividad secuestradora de radicales libres (test de DPPH). También se realizo un test de oxidación acelerada a 60°C utilizando aceite de girasol como modelo de oxidación durante 14 días tomado muestras en los intervalos 0, 2, 4, 7, 9, 11 y 14 días por triplicado. Se realizaron determinaciones del índice de peróxidos e índice de p-Anisidina. Se realizo un análisis sensorial para determinar la intensidad del aroma a orégano que se percibe en las muestras con aceite esencial de orégano. La menor concentración de orégano no fue detectada por el análisis sensorial. Los antioxidantes sintéticos y las combinaciones tienen valores aproximados de DPPH al 80%.  Las combinaciones presentan diferencias significativas con las muestras por separado. Los mejores resultados en los índices químicos de oxidación se obtuvieron en la combinación de aceite esencial de orégano con TBHQ sin presentar diferencias significativas entre las concentraciones; seguidos de las combinaciones de aceite esencial de orégano con BHT y sin diferencias significativas entre las concentraciones utilizadas. La combinación de estos antioxidantes disminuye el efecto indeseado de sabores intensos y una disminución de la utilización de antioxidantes sintéticos. Se puede utilizar las menores concentraciones de antioxidantes naturales y sintéticos en forma combinada  y sin aportes de aroma a la mezcla. Palabras Claves: oxidación, antioxidantes naturales, antioxidantes sintéticos