Composición de ácidos grasos y evaluación sensorial de pastas de maní elaboradas con cultivares de maní Tegua y Granoleico

RIVEROS C. G.; MESTRALLET M. G; NEPOTE V.; GROSSO N. R.

General Cabrera, Córdoba

Jornada; XXIII Jornada Nacional de Maní; 2008

Centro de Ingenieros Agrónomos

Introducción Del procesado del maní se obtiene una gran variedad de productos comestibles, uno de los más comúnmente utilizados a nivel mundial, es la manteca de maní. El maní posee alrededor de un 50% de contenido lipídico; condicionada su estabilidad por el grado de insaturación de sus ácidos grasos. A mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados aumenta la sensibilidad del aceite a procesos de deterioro oxidativo afectando la calidad de sus productos derivados (aparición de sabores-aromas rancios). Por lo cual uno de los principales factores directamente relacionados con la vida útil del maní y sus productos es la calidad de la materia prima que se utiliza en su elaboración. Por ello resulta de importancia disponer de variedades “alto oleico” que provean de una materia prima con una mayor resistencia a la rancidez oxidativa aumentando la vida útil de los productos elaborados con la misma. Los productos de maní son muy aceptados por los consumidores dadas sus características sensoriales que los hacen únicos. Es por eso que en el desarrollo de productos de maní es fundamental la evaluación de sus atributos sensoriales y la aceptabilidad que tienen los mismos por parte de los consumidores. El objetivo del trabajo fue determinar las características sensoriales y la composición de ácidos grasos de pastas de maní elaboradas con maní tipo Runner de los cultivares Tegua y Granoleico. Materiales y Métodos Se utilizaron granos de maní tipo Runner 40-50, blancheado, de dos cultivares: Tegua y Granoleico, cosecha 2007 provistos por la empresa Lorenzati y Ruetsch, Ticino, Córdoba, Argentina. El maní fue tostado en horno a 140 º C durante 30 minutos. Se trituró el maní tostado a consistencia de pasta utilizando un molino coloidal. Se obtuvieron pastas de maní elaboradas con maní Tegua (P-C) y Granoleico (P-AO). Los ácidos grasos de las pastas de maní se identificaron y cuantificaron por cromatografía gaseosa. El valor de Índice de Yodo (IY) y la relación oleico/ linoleico se calcularon a partir de la composición de ácidos grasos. Pruebas sensoriales. A) Aceptabilidad: participaron  94 jueces consumidores y se utilizó una escala hedónica de nueve puntos, donde (1) significa “me disgusta extremadamente” y (9) “me gusta extremadamente”. Para cada uno de los productos se evaluaron los atributos de color, sabor y textura. B) Pruebas Descriptivas: Se utilizó un panel de 10 jueces entrenados. Se empleó una escala lineal de 0 a 150. Todos los experimentos fueron realizados en tres repeticiones. Análisis estadísticos: análisis de varianza y test LSD Fisher. Resultados y discusión P-C presentó menor concentración de ácido oleico y mayor concentración de linoleico (Fig. 1). La relación oleico/linoleico por lo tanto fue superior en P-AO (8,5) que en P-C (1,3); mientras que el valor de IY fue mayor en P-C (100,23) con respecto a P-AO (85,05). La aceptabilidad de los atributos color y sabor fue buena en ambas pastas de maní (Fig. 2). Se observaron diferencias significativas (α = 0.05) con relación a los atributos color y sabor siendo mayor la aceptabilidad para  P-AO, mientras que el atributo textura no mostró diferencias entre P-AO y P-C. El panel de jueces entrenados que participó de las pruebas sensoriales descriptivas evaluaron 16 atributos de las pastas de maní: a) apariencia: color marrón, uniformidad de color y brillo; b) sabor: maní tostado, oxidado, quemado, crudo, y cartón; c) gusto básico: dulce, salado, ácido y amargo; d) textura: adhesividad, aspereza y aceitosidad y d) factor de sensación: astringencia. Solamente se encontró diferencia significativa en el atributo color marrón, siendo mayor la intensidad en P-AO.