Estabilidad oxidativa de blends de aceite de chía

MARIN MARÍA ANDREA; BARRIONUEVO DAMIÁN; MARTÍNEZ MARCELA LILIAN; BORDÓN MARÍA GABRIELA; RIBOTTA PABLO DANIEL

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Las semillas de chía (Salviahispanica L.) contienen entre un 32 y 39 % de aceite, el que estáconstituido principalmente por ácidos grasos ω-3 (61-70 %). Si bien una mayorproporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vistanutricional, se traduce en un aceite de menor estabilidad oxidativa. Unaalternativa tecnológica para prolongar su vida útil es la formulación de blendscon aceites con una composición lipídica más estable. El objetivo de estetrabajo fue estudiar la estabilidad oxidativa de las siguientes mezclas:chía:nuez (C:N), chía:almendra (C:A), chía:sésamo virgen (C:SV) y chía:sésamotostado (C:ST) en distintas proporciones (40:60, 30:70 y 20:80). Las muestrasfueron sometidas a un ensayo de termooxidación (Schaal Oven Test, 40 ± 1°C) durante 12 días en estufabajo convección forzada de aire. Se determinó índice de peróxido (IP) comoindicador de oxidación primaria e índice de acidez (IA) como indicador de dañohidrolítico. Bajo estas condiciones térmicas deensayo, el tratamiento que presentó la mayor estabilidad oxidativa fue lamezcla C:SV (20:80). Los resultados permiten concluir que la formulación de blendscon aceites vegetales no tradicionales resulta una alternativa tecnológicaadecuada para obtener matrices lipídicas ricas en ω-3 con unaestabilidad oxidativa superior alaceite de chía puro.