Efecto del tratamiento térmico de granos de soja sobre las propiedades de la harina

BRONDI, MC, MARTÍNEZ, ML; MARIN, MA; RIBOTTA, PD

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Los porotos de soja y sus derivados tienen gran riqueza en proteínas de elevado valor biológico y razonable digestibilidad, que los convierten en una fuente nitrogenada de reemplazo con costo sustancialmente inferior a las proteínas de origen animal. Sin embargo, la presencia de compuestos químicos, en el poroto de soja “crudo”, tales como inhibidores de tripsina y de quimotripsina, lectinas, taninos, fitatos y saponinas, denominados genéricamente antinutrientes o factores antinutricionales disminuyen la eficiencia nutricional de dietas de soja respecto a lo que se podría esperar si sólo se tuviera en cuenta su composición química. El contenido de estos factores se reduce significativamente como consecuencia de un procesamiento térmico. Por esta razón es fundamental un correcto control de la temperatura durante el proceso de manufactura. Las temperaturas excesivamente altas y aplicadas por tiempos muy prolongados pueden dañar la calidad del poroto, principalmente sus proteínas cambiando su configuración y alterando su digestibilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del procesamiento térmico de porotos de soja por lecho fluidizado sobre las propiedades de las harinas. Se utilizaron dos variedades de soja de semilleros argentinos. Los porotos fueron acondicionados para obtener dos contenidos de humedad para cada variedad (entre 0,1 y 0,2 kg agua/kg sólidos). Posteriormente fueron secados por 0; 2,5; 5 y 10 min en un secador de lecho fluidizado con aire caliente a 130 °C. Los porotos tratados se molieron y la harina se tamizó. Se determinó el contenido de humedad, la actividad ureásica, el color de las harinas y la solubilidad de   proteínas. Las harinas tuvieron diferencias en los parámetros de color, la variedad RA 626 presentó menores valores de L (luminosidad) y a (tonalidad de verde a rojo), y mayores valores de b (tonalidad de azul a amarillo) que la variedad DM 5800. Ambas variedades de soja presentaron curvas de secado similares, no mostrando diferencias significativas en la velocidad de pérdida de agua ni en los perfiles de inactivación de la ureasa ni de pérdida de solubilidad de las proteínas. El contenido inicial de humedad afectó la inactivación de la ureasa, el cambio de color y la solubilidad de proteínas en ambas variedades. La velocidad de secado fue mayor en ambas variedades cuando fueron acondicionadas a altos contenidos de humedad, sin embargo, el contenido de humedad final alcanzado luego de 10 min de secado fue mayor en las muestras con alto contenido de humedad inicial. También se observó mayor grado de insolubilización de proteínas en las muestras con alto contenido de humedad inicial. Los resultados muestran que el tratamiento térmico de porotos de soja por lecho fluidizado permite reducir los factores antinutritivos en un corto tiempo de tratamiento ejerciendo un estricto control de los parámetros de proceso, y con baja influencia de la variedad de soja utilizada.