OBTENCION DE SUBPRODUCTOS DE LA NUEZ (Juglans regia L.)

MARCELA L. MARTÍNEZ, MIGUEL A. MATTEA, DIANA O. LABUCKAS, ALICIA L. LAMARQUE, MARÍA LAURA N. ALBANESE, AGUSTÍN NASJLETI Y DAMIÁN M. MAESTRI

Córdoba

Otro; I Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2008

Este proyecto ha generado resultados en las siguientes líneas de investigación: a) caracterización bio-agronómica y química de variedades de nuez cultivadas en Argentina; b) alternativas tecnológicas para la extracción del aceite; c) utilización del residuo de extracción del aceite como materia prima para la obtención de: c1) harinas proteicas, c2) extractos con propiedades antioxidantes; d) elaboración de carbón activado a partir de la cáscara del fruto del nogal. Las características biométricas de los frutos y ciertos parámetros químicos de las semillas (pulpa comestible) son afectados principalmente por el genotipo y en menor medida por el ambiente y la campaña de producción. Los resultados obtenidos permiten inferir que las variedades Serr, Tulare y Franquette son promisorias para su cultivo en las condiciones agro-ecológicas de las regiones productoras de Argentina. La nuez es una fuente extraordinariamente rica de aceite comestible de alta calidad nutricional. De la caracterización llevada a cabo se desprende que la variedad Franquette presenta uno de los más altos contenidos de aceite y de ácido oleico y, en consecuencia, un excelente balance entre ácidos mono y poliinsaturados. En función de estas premisas, se utilizó esta variedad para determinar las condiciones de extracción, mediante prensa de tornillo helicoidal, con el objetivo de maximizar el rendimiento de aceite preservando al mismo tiempo su calidad. Paralelamente, se llevaron a cabo experiencias de extracción utilizando CO2 en estado supercrítico obteniéndose aceites con mayor contenido de tocoferoles con respecto a los extraídos por prensado. El subproducto de la obtención del aceite está constituido fundamentalmente por proteínas simples (holoproteínas) de tipo globular las cuales, en orden de abundancia, fueron: glutelinas > globulinas > albúminas > prolaminas. Se determinaron, además, algunas propiedades nutricionales y funcionales de las harinas. Las características reseñadas permiten su utilización en la elaboración de productos alimenticios. La harina de nuez posee, además, una abundante cantidad de compuestos fenólicos (ácidos fenólicos y taninos) que provienen en su mayor parte del tegumento seminal. Este hecho nos llevó a analizar diferentes métodos para extraer los fenoles presentes en las harinas. Una interesante aplicación de los extractos fenólicos obtenidos está relacionada a sus propiedades antioxidantes a juzgar por la elevada capacidad antirradicalaria de los mismos. El proceso general para la obtención de carbón activado se basó en la carbonización del material seguido de activación química en atmósfera inerte. Los materiales obtenidos se analizaron en sus características estructurales (Microscopía Electrónica de Barrido) y propiedades adsortivas.