Calidad nutricional y sensorial del man¨ª de C¨®rdoba para su denominaci¨®n de origen

M. J. MARTINEZ; M. SILVA; R. AGUILAR; R. G. BADINI; J. G. SPAHN; M. D. TOMASONI; B. ACKERMAN; N. R. GROSSO

C¨®rdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnolog¨ªa de la Provincia de C¨®rdoba

El man¨ª (/Arachis hypogaea/), es un alimento de alto valor nutritivo cuya composici¨®n nutricional y nutrac¨¦utica esta muy bien balanceada por lo que es un excelente complemento dietario.   Las exportaciones de este producto son destinadas principalmente hacia la Comunidad Econ¨®mica Europea cuyo mercado exige un producto de alta calidad y seguridad alimentar¨ªa y que pueda ser caracterizado nutricionalmente con el fin de establecer su importancia e impacto dentro de la pir¨¢mide alimentar¨ªa y tambi¨¦n establecer diferencias y similitudes debido al origen del mismo.   Hasta la actualidad no se hab¨ªan realizado trabajos completos y suficientemente representativos sobre calidad del grano de man¨ª argentino ya procesado y listo para la comercializaci¨®n.   El objetivo de este trabajo es mostrar los avances en la caracterizaci¨®n de los componentes nutricionales y los atributos sensoriales del Man¨ª de C¨®rdoba.   Se trataron 168 muestras de man¨ª confiter¨ªa de la cosecha 2006/07 de la provincia de C¨®rdoba. A las cuales se le determin¨® la calidad qu¨ªmica: materia grasa (MG %), relaci¨®n oleico/linoleico (O/L), acidez, prote¨ªnas, tocoferoles totales y az¨²cares. Atributos sensoriales: color marr¨®n, sabor cart¨®n, sabor a man¨ª tostado, crujiente, dureza y gusto dulce. Los resultados obtenidos del man¨ª de exportaci¨®n de C¨®rdoba presenta una completa calidad nutricional. Las grasas (MG 50.67%) forman la mitad de su peso, y su relaci¨®n oleico/linoleico O/L 7.09, presenta gran variabilidad debido a que las semillas de man¨ª alto oleico est¨¢n mezcladas con el man¨ª convencional. Debido a su perfil de ¨¢cidos grasos se encuentra baja acidez 0.47%, az¨²cares 9.14ug/100gr, tocoferoles 471.31ppm, buen tenor de prote¨ªnas (24.53%). Los nutrientes minerales calcio, zinc, potasio, magnesio, cobre y hierro no muestran variaciones significativas con valores previamente determinados. Es destacable el alto contenido de Potasio 6,02mg/g y bajos en Sodio. Los valores de metales pesados, en particular cadmio son consistentemente inferiores a 50 ng/g y significativamente inferiores a las normas internacionales. Se ha detectado la presencia de pigmentos antioxidantes tales como el Resveratrol, Taxifolina, Luteolina y Quercetina. El an¨¢lisis sensorial indica que el man¨ª confiter¨ªa cordob¨¦s se caracteriza por presentar un intenso sabor a man¨ª tostado y una suave reminiscencia dulce. Su alto contenido de calcio le brinda una moderada dureza y crocantez, siendo agradable al paladar por lo cual nuestro producto es apreciado, constituyendo la base fundamental para determinar una ¡°calidad diferencial¡± y ¡°nutricional¡± respecto del man¨ª producido por el resto del mundo (EE.UU y China). Actualmente existe la indicaci¨®n de origen certificada por la C¨¢mara del Man¨ª "MANI DE CORDOBA". Esta denominaci¨®n es la indicaci¨®n geogr¨¢fica que servir¨¢ para diferenciarlo comercialmente y capitalizar su prestigio. Con el aval del gobierno cordob¨¦s, la Legislatura unicameral y los intendentes de la cuenca manisera, la C¨¢mara Argentina del Man¨ª inici¨® el proceso oficial de registro y homologaci¨®n.