Estudio de la Composición Química y de las Propiedades Antioxidantes de los Arropes de Tuna y Algarrobo

GAYOL, M.F.; SOLIANI, S.; QUIROGA, P. R.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química y las propiedades antioxidantes de los arrope de tuna y algarrobo. Los arropes fueron elaborados con los frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Mill (tuna) y Prosopis nigra (Griseb.) Hieron. (algarrobo). Se determinó: la composición proximal, el contenido de azúcares  reductores, sacarosa aparente, azúcares totales, fenoles totales, la actividad secuestrante de radicales libres de los arropes y la actividad antioxidante sobre aceite vegetal. Los componentes mayoritarios de los arropes fueron: carbohidratos totales (62.05% para arrope de tuna y 73.21% para arrope de algarrobo) y el contenido de humedad (32.81% para arrope de tuna y 22.95% para arrope de algarrobo). El contenido de lípidos y proteínas presentaron diferencias significativas entre los distintos tipos de arropes. Es importante destacar que el arrope de tuna mostró los valores más altos de proteínas, lípidos y de cenizas (1.21%, 0.37% y 3.43 %, respectivamente). Se observó que el contenido de azúcares reductores fue mayor para el arrope de algarrobo (18.55 %). Para los contenidos de sacarosa aparente y los azúcares totales, el arrope de tuna presentó los máximos valores (19.11 % y 24.33%, respectivamente). El arrope de tuna presentó valores superiores de contenido de polifenoles (0.45%), lo cual se relacionó con un mayor porcentaje de la actividad secuestrante de radicales libres por DPPH. No se observó efecto antioxidante, de los distintos tipos de arropes, en el aceite de girasol a lo largo del tiempo. Los arropes de tuna y algarrobo son alimentos regionales con alto valor energético debido, principalmente, a su contenido en carbohidratos. Por otra parte, se observó la presencia de polifenoles. Sin embargo, su contenido presentó bajos porcentajes y su actividad antioxidante no fue significativa.