Estabilidad de pasta de maní elaborada a partir de maní alto oleico y convencional

RIVEROS, C.; MESTRALLET, M.G; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Huerta Grande, Córdoba, Argentina

Jornada; Primera Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina; 2007

Sociedad de Biología de Córdoba

El grado de insaturación de los ácidos grasos tiene relación directa con la estabilidad de los lípidos. A mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico) aumenta la sensibilidad del aceite a la oxidación. La provincia de Córdoba es la principal productora de maní de Argentina y radica importantes industrias que elaboran productos derivados de maní (pasta, aceite, maní confitería, etc.). Objetivo: determinar la composición química y la estabilidad de pasta de maní elaborada con maní “Convencional”, “Alto Oleico” y con el agregado de BHT. Se prepararon tres tipos: pasta de maní “alto oleico” (P-AO); pasta de maní “convencional” (P-C) y pasta de maní “convencional” con agregado de BHT (P-C-BHT). Se determinó la composición química general y de ácidos grasos. Para evaluar la estabilidad lipídica, las pastas fueron almacenadas a temperatura ambiente durante 175 días. Se determinaron indicadores de oxidación lipídica: dienos conjugados, índices de peróxido y de anisidina. Los principales ácidos grasos en P-C son el oleico (46.25%) y el linoleico (34.90%), mientras que P-AO presentaron 77.54% de ácido oleico y 9.13% de ácido linoleico. Durante el almacenaje se encontró que en P-C se requieren 31 días para alcanzar el valor de 10meqO2/kg, mientras que en P-C-BHT 66 días y en P-AO 125 días. Se concluye que el mayor grado de insaturación en P-C es responsable de la menor estabilidad en pasta de maní y que el BHT tiene una efectiva actividad antioxidante en este producto.