Características químicas y sensoriales de diferentes variedades de aceite de oliva provenientes de distintas localidades de Córdoba

BARRIONUEVO, G.; SOSA, M.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.; MAESTRI, D.M.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL, 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La producción de olivo en la provincia de Córdoba se localiza fundamentalmente en la región del noroeste, en el departamento de Cruz del Eje y en menor grado en Ischilín y en el valle de Traslasierra. El objetivo de éste trabajo fue comparar características químicas y sensoriales de distintas variedades de aceite de oliva provenientes de diferentes localidades de la provincia de Córdoba. Se trabajó con aceite de oliva cosecha 2006 de las variedades: arbequina, manzanilla y mezcla, provenientes de Cruz del Eje, Paso Viejo y Traslasierras obtenidos por centrifugación. Se determinaron los siguientes parámetros químicos de calidad: índices de acidez y peróxidos, índices espectrofotométricos al UV (K 232 y K 270), polifenoles totales. Se realizó el análisis sensorial descriptivo de las muestras por un panel entrenado en aceite de oliva del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FCEFyN-UNC), según metodología C.O.I./T.20/Doc. N° 15/Rev. 1-1996. De acuerdo a los resultados obtenidos, el aceite de oliva mezcla fue clasificado desde el punto de vista químico y sensorial como aceite de oliva extra virgen, presentando un frutado mas marcado la muestra de aceite de Traslasierras. En la variedad arbequina, las muestras se clasificaron como aceite de oliva extra virgen desde el punto de vista químico y sensorial. La muestra proveniente de Cruz del Eje presentó un picante mayor (4.5) En la variedad manzanilla, se clasificaron como aceite de oliva extra virgen  los provenientes de la localidad de Cruz del Eje y como virgen los obtenidos en Paso Viejo, coincidiendo en ambos casos las determinaciones químicas y sensoriales. Se puede concluir que los aceites analizados poseen destacadas características de calidad química y sensorial, resaltándose las variedades arbequina por su intensidad a picante y la mezcla por su intensidad de frutado. Por otra parte, los aceites provenientes de la zona de Cruz del Eje y Traslasierras presentaron un picante más marcado con respecto a los provenientes de Paso Viejo, los demás atributos positivos fueron similares en todos los aceites.