Efecto del proceso de obtención (prensado y centrifugación) sobre la calidad química y sensorial de aceites de oliva de diferentes variedades

SOSA, M.; BARRIONUEVO, G.; NEPOTE, V.; MAESTRI, D.M.; GROSSO, N.R.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue comparar parámetros físico-químicos y sensoriales de calidad de tres tipos diferentes de aceite de oliva (AO), uno mezcla y dos monovarietales (arbequina y frantoio). Las muestras fueron obtenidas por dos metodologías diferentes, prensado y centrifugación. Las muestras son originarias de la región de Cruz del Eje y Traslasierras. Se determinaron índice de acidez y peróxidos, índices espectrofotométricos al UV y polifenoles totales, como parámetros físico-químicos de calidad. El análisis sensorial descriptivo fue realizado por un panel de jueces sensoriales entrenados en aceite de oliva del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FCEFyN – UNC), según metodología C.O.I./T.20/Doc. N° 15/Rev. 1-1996. De los resultados obtenidos para los aceites provenientes de Cruz del Eje podemos destacar, para el aceite mezcla: el AO mezcla obtenido por prensa se clasifica como aceite de Oliva Virgen Extra según los parámetros físico-químicos y aceite de Oliva Virgen de acuerdo al análisis sensorial. Este análisis determinó la presencia de atributos negativos tales como atrojado y avinado. En cuanto al AO mezcla obtenido por centrifugación se clasificó como aceite de Oliva Extra Virgen teniendo en cuenta los parámetros físico-químicos y sensoriales. Para el AO de variedad Arbequina obtenida por prensa se clasificó como AO Extra Virgen según los parámetros físico-químicos, mientras que el análisis sensorial reveló la presencia de defectos tales como atrojado y avinado, clasificándolo como AO Virgen. La variedad obtenida por centrifuga arrojó las mismas clasificaciones. Para el AO de variedad Frantoio obtenida por prensado se clasificó como AO Extra Virgen según los parámetros físico-químicos, mientras que los sensoriales presentaron algunos defectos (atrojado, rancio y cocido), resultando en una clasificación de AO Virgen. En el AO obtenido por centrifugación desde el punto de vista físico-químico y sensorial se clasificó como AO Extra Virgen. En general los AO obtenidos por la metodología de centrifugación, proceso continuo, presentaron una mejor calidad desde el punto de vista sensorial con respecto a aquellos AO que se obtuvieron por prensado. Los aceites provenientes de Traslasierras obtenidos por ambas metodologías reflejaron una clasificación de AO Virgen Extra tanto desde el punto de vista físico-químico como sensorial.