CONSERVACIÓN DE MANÍ CRUDO EN BOLSAS DE POLIETILENO AIREADO Y EN BOLSAS PLÁSTICAS DE ALTA BARRERA BAJO VACÍO

M.PAULA MARTÍN; CLAUDIA M. ASENSIO; C. RIVEROS; L. RYAN; NELSON R, GROSSO

GENERAL CABRERA

Jornada; XXIX JORNADA NACIONAL DEL MANI; 2014

El maní es una semilla oleaginosa que tiene aproximadamente 50% de materia grasa. Debido a este elevado contenido en lípidos y acompañado con alto grado de insaturación en sus ácidos grasos, los granos de maní quedan expuestos a procesos de oxidación y rancidez. Es por eso que cuando se evalúa la calidad de un grano de maní crudo figuran entre los parámetros a considerar, la acidez libre y el índice de peróxido como indicadores de deterioro que pueden haber sufrido dichos granos durante su almacenaje. Cuando el maní se expone a períodos prolongados de almacenamiento, sus lípidos comienzan a sufrir procesos de oxidación, que van generando hidroperóxidos. A medida que los procesos de deterioro avanzan, se forman productos de oxidación secundaria como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes. En muchos casos, estos compuestos afectan de forma adversa el sabor, aroma, gusto y valor nutricional. Es conocido que el material y la atmósfera de envasado pueden detener o disminuir el deterioro de un producto disminuyendo o deteniendo los procesos de oxidación de los lípidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de granos de maní crudo producidos en Argentina, almacenados en dos tipos de envases distintos: bolsas de polietileno aireado y bolsas plásticas de alta barrera envasados al vacío.