OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PISTACHO (Pistacia vera L. cv Kerman)

FANTINO VALERIA; BODOIRA ROMINA; MAESTRI DAMIÁN M; IGHANI FRAU ; RIBOTTA PD; MARTÍNEZ M.L.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El pistacho (Pistacia vera L.) contiene entre un 50 y 60 % de aceite constituido principalmente por ácido oleico (50 a 55 %) y linoleico (30 a 34 %). La semilla contiene además 21,6 % de proteínas, 22,3 % de hidratos de carbono, 1,1 % de fibras, minerales, vitaminas (tocoferoles), polifenoles y pigmentos. El objetivo principal del presente trabajo fue realizar la optimización del proceso de extracción del aceite de pistacho mediante prensa de tornillo helicoidal a escala piloto. Para llevar a cabo el estudio se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta de Box-Behnken. El punto óptimo de extracción resultó de la combinación de las siguientes variables de proceso: reducción 4 mm; velocidad 20 rpm; temperatura de prensado 40ºC y humedad de la semilla 10 % (0,111 b.s.). Se generaron las siguientes variables de respuesta: un rendimiento de extracción del 79,61 % (b.s.), contenido de sólidos en el extracto de 7,39 %, cantidad de aceite retenido en el residuo de extracción de 18,52 % (b.s.). En todos los tratamientos se obtuvieron muestras de aceite de buena calidad química y no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre sí.