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Introducción Una parte considerable de la producción de maní, se destina para el proceso de blanchado. Como residuo del procesamiento del blanchado queda un 3% que corresponde al tegumento del grano del maní. Actualmente dicho subproducto se destina para la alimentación de animal, principalmente. Diversos trabajos de investigación han demostrado que el tegumento de maní presenta sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes, por lo que constituye una excelente materia prima para su explotación como fuente de antioxidantes naturales de grado alimentario. Los antioxidantes son compuestos que actúan contra los radicales libres, así como agentes reductores y quelantes de metales de transición. También activan el mecanismo antioxidativo del sistema enzimático, reduciendo así el daño que los radicales libres provocan en organismos biológicos. Los antioxidantes naturales están atrayendo la atención de investigadores que trabajan en el campo de la saludad, debido a la creciente evidencia, la cual está indicando que pueden prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer, la aterosclerosis y las enfermedades neurológicas. El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química y la actividad antioxidante de extractos y fracciones purificadas de tegumentos de maní obtenidos por dos tipos de procesos industriales: blanchado y tostado. Materiales y Métodos Se trabajó con tegumento de maní de la variedad Runner que se obtuvieron de diferentes procesos industriales: blanchado y tostado. El material fue provisto por la empresa Lorenzati, Ruetsch y Cia SA, Ticino, Córdoba, Argentina. Se determinó la composición química del tegumento de maní: materia grasa, proteínas, humedad, cenizas y fenoles totales. A partir de dichos tegumentos se obtuvieron dos extractos, Blanchado Crudo (B-Cr) y Tostado Crudo (T-Cr) por extracción sólido-líquido, utilizando etanol 70%. A los extractos crudos se los particionó con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua) y se obtuvieron dos fracciones: Blanchado-Acetato de Etilo (B-AcEt) y Agua (B-Ag) y Tostado-Acetato de Etilo (T-AcEt) y Agua (T-Ag). Sobre cada extracto y fracción purificada se determinó: contenido de fenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y capacidad de capturar radicales libres (método del DPPH: radical difenil-picril-hidrazil) Para determinar la eficiencia como antioxidante de cada fracción, se realizó una oxidación acelerada de aceite refinado de girasol con agregado de 0,2% (p/p) del extracto B-Cr y T-Cr y de las fracciones purificadas (B-AcEt, B-Ag, T-AcEt y T-Ag). Se utilizó como control aceite refinado de girasol sin agregados y como referencia comparativa el mismo aceite con 0.02% (p/p) de BHT. Las muestras fueron almacenadas en estufa a 60ºC durante 4 días y analizadas cada 24 horas. Los datos fueron analizados estadísticamente utilizando el programa INFOSTAT. Se determinaron medias y desvios estándar, y se realizó comparación de medias por ANOVA y Test LSD. Resultados y discusión La composición química del tegumento de maní Runner obtenido de diferentes procesos industriales, blanchado y tostado, se muestran en la Tabla 1. El tegumento de maní tostado presentó mayor contenido de materia grasa y cenizas (23,66 % y 3,34%, respectivamente) en comparación con el tegumento blanchado (17,04 % y 2,41 %, respectivamente). El contenido de fenoles totales en el tegumento de maní tostado fue menor que el del tegumento blanchado (7,67% y 12,11%, respectivamente). El extracto B-Cr y las fracciones de Acetato de Etilo (B-AcEt y T-AcEt) presentaron el mayor contenido de fenoles totales. Los valores más bajos de fenoles los mostraron las fracciones acuosas de ambos tegumentos (Tabla 2). La mayor actividad antioxidante se presentó en la fracción B-AcEt (IC50 = 1,51), seguido por extractos B-Cr, T-Cr y T-AcEt. La menor actividad antioxidante correspondió a las fracciones acuosas de ambos tegumentos. En la Fig. 1 se observa que los extractos de ambos tegumentos protegen al aceite de girasol, con menores valores de índice de peróxido en comparación con el control, y similar actividad antioxidante del BHT.