Efecto de antioxidantes naturales sobre el crecimiento fúngico y producción de micotoxinas

ZYGADLO JULIO,

Río Cuarto

Conferencia; VII Congreso Latinoamericano de Micotoxicología; 2013

Sociedad Latinoamericana de Micotoxicología

EFECTO DE ANTIOXIDANTES NATURALES SOBRE EL CRECIMIENTO FÚNGICO Y PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS.   Zygadlo, J.A.   Instituto Multidisciplinario de Biologia Vegetal (IMBIV - CONICET). Cátedra de Química Orgánica, FCEFyN, Universidad Nacional de Córdoba.   jzygadlo@efn.uncor.edu   Uno de los problemas en la industria de los alimentos es la conservación de los mismos tratando de evitar que se presente un deterioro por accion de procesos oxidativos y/o de los microorganismos y de las toxinas que ellos producen. Existe un gran numero de compuestos naturales con propiedades antioxidantes que se utilizan en la industria para resolver el problema del deterioro oxidativo de los alimentos. Muchos de estas sustancias antioxidantes tambien han mostrado tener propiedades antifungicas y antimicotoxicogenicas. Como antioxidantes naturales tenemos fenoles simples como eugenol y timol, más complejos como flavonoides y proantocianidinas y los carotenoides, como luteina y beta-caroteno. Los estudios de la relación entre la bioactividad y las caracteristicas estructurales es una herramienta matematica por medio de la cual la estructura química de determinadas sustancias son cuantitativamente correlacionada con un bien definido proceso biologico (antioxidantes, antifungicos o antimicotoxicogenicos). Así, en los fenoles simples las propiedades moleculares que se relacionan con su actividad antioxidante son su polaridad y su capacidad de donación de su hidrogeno fenolico, mientras que la lipofilicidad, la refractividad molar y el area saturada son los descriptores que explican la actividad antifumonisina y antifungica. De cualquier manera, en otros grupos de fenoles, como los flavonoides la actividad antioxidante esta relacionada con la planaridad del anillo C y la estabilizacion lograda por la interacción de los grupos hidroxilos vecinos, mientras que la lipofilicidad es el descriptor que mejor explica la actividad antifungica. Conocer los descriptores de sustancias naturales para diferentes bioactividades nos permite seleccionar los mejores compuestos para ser utilizados como aditivos alimentarios con funciones multiples. Tambien se puede considerar como un primer paso para direccionar la generación de granos o semillas cuyos metabolitos secundarios y propios cumplan con los descriptores obtenidos de la relacion estructura-bioactividad: antioxidante, antifungica y/o antimicotoxicogenica.