Estudio de estabilidad sensorial y química de maní crocante con el agregado de aceites esenciales

OLMEDO, R.H.; ANGEL L.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G; ZYGADLO, J.A.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Argentina es uno de los países productores y exportadores de maní más importantes del mundo. Como resultado de la composición química rica en aceite, el maní y sus productos alimenticios derivados son susceptibles de deterioro oxidativo. Esto induce el desarrollo de aromas indeseables, generando productos secundarios tóxicos y una disminución del tiempo de vida útil del alimento. Los aceites esenciales han sido estudiados principalmente desde un punto de vista de la química del aroma, y su principal aplicación sobre alimentos es como saborizante. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado generando interés en este aspecto, ya que además de ser productos naturales no peligrosos a la salud humana, permitiendo una fuerte aceptación por el publico, se le ha sumado el descubrimiento de nuevas propiedades de los aceites esenciales como sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptabilidad y estabilidad química y sensorial de maní crocante con el agregado de aceites esenciales de orégano, romero y laurel. Los productos fueron elaborados a partir de maní crocante rociados con soluciones alcohólicas de los aceites esenciales hasta una concentración de 0.02% p/p de las esencias sobre el producto terminado (MC-O: maní crocante con orégano, MC-L: con laurel y MC-R: con romero). Se utilizó como control maní crocante sin esencias (MC) y como referencia maní crocante con 0.02% de BHT (MC-BHT). Los productos fueron almacenados a temperatura ambiente durante 112 días. Sobre las muestras frescas (sin almacenamiento) se realizó una prueba de aceptabilidad de consumidores utilizando una escala de 9 puntos desde “1: me disgusta extremadamente” hasta “9: me gusta extremadamente”. Durante el almacenaje se realizaron mediciones del índice de peróxido y un análisis sensorial descriptivo. Los productos de maní crocante con esencias tuvieron inferior aceptabilidad que el control y el maní con BHT. Sin embargo, los menores valores finales de índice de peróxido (meqO2/kg) alcanzados después de los 112 días de almacenaje fueron para las muestras MC-BHT (79.5), MC-O (91.1) y MC-L (90.1), en relación con el control MC (93.8) y MC-R (93.4). Resultados similares se observaron en cuanto al análisis sensorial descriptivo, donde las esencias que mejor conservaron las cualidades sensoriales de las muestras fueron el orégano y laurel