Estudio de estabilidad sensorial y química de maní crocante con el agregado de aceite esenciales

OLMEDO, R.; ANGEL, L.; NEPOTE, VALERIA; MESTRALLET, M.G.; ZYGADLO, J. A.; NELSON GROSSO

Córdoba

Congreso; Jornadas de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2006

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

El maní al ser rico en lípidos es susceptible de deterioro oxidativo, desarrollando aromas indeseables, productos tóxicos y menor tiempo de vida útil. Los aceites esenciales poseen propiedades antioxidantes y gozan de una fuerte aceptación por parte del público debido a que son productos naturales no dañinos para la salud humana. El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptabilidad y estabilidad química y sensorial de maní crocante con el agregado de aceites esenciales de orégano, romero y laurel. Los productos fueron elaborados a partir de maní crocante rociados con soluciones etanolicas de los aceites esenciales hasta una concentración de 0.02% p/p de las esencias sobre el producto terminado (MC-O: maní crocante con orégano, MC-L: con laurel y MC-R: con romero). Se utilizó como control maní crocante sin esencias (MC) y como referencia maní crocante con 0.02% de BHT (MC-BHT). Los productos fueron almacenados a temperatura ambiente durante 112 días. Sobre las muestras frescas se realizó una prueba de aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Durante el almacenaje se realizaron mediciones del índice de peróxido y un análisis sensorial descriptivo. Los productos de maní crocante con esencias tuvieron inferior aceptabilidad que el control y el maní con BHT. Los valores de índice de peróxido (meqO2/kg) a los 112 días de almacenaje fueron para las muestras MC-BHT (79.5), MC-O (91.1) y MC-L (90.1), en relación con el control MC (93.8) y MC-R (93.4). Resultados similares se observaron en cuanto al análisis sensorial descriptivo, donde las esencias que mejor conservaron las cualidades sensoriales de las muestras fueron el orégano y laurel.