Estudio de estabilidad de aceites de girasol alto oleico y convencional durante el proceso de fritura de maní

C. RIVEROS; N. DEL BLANCO; M. L. LOPEZ; M. S. LOPEZ; MESTRALLET, M.C.; NEPOTE, VALERIA; CONCI, S.; GAYOL, F.; NELSON GROSSO

Córdoba

Congreso; III Jornadas de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2006

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

El aceite de girasol convencional es el más consumido en nuestro país. Este aceite es rico en ácido linoleico (55-75%) y presenta baja estabilidad frente a procesos oxidativos. La tendencia actual es la producción de un aceite rico en ácido oleico cuya velocidad de oxidación es aproximadamente 40 veces menor que la del ácido linoleico. El objetivo del trabajo fue conocer y comparar la estabilidad del aceite de girasol convencional (GC) y alto oleico (GAO) durante el proceso de fritura de maní. Se utilizaron aceites refinados GC y GAO y granos de maní tipo Runner blanchado. Estos se fritaron a 170ºC durante un periodo total de 5 horas. Se extrajeron muestras de aceite cada hora. Sobre estas se determinaron: índices de acidez (IAc) y p-anisidina (IA), contenido de dienos conjugados (DC), viscosidad (V) y perfil de ácidos grasos. Se observó que el aceite GC presentó mayores incrementos de IA y DC que el aceite GAO durante la fritura. No se observaron diferencias marcadass respecto al IAc y V entre los aceites. En relación a los ácidos grasos, el aceite GC presentó una disminución del índice de yodo mientras que el GAO no mostró variación. En base a estos resultados se pueden recomendar la utilización de aceite de girasol alto oleico para la elaboración de maní frito y productos relacionados ya que posee mayor estabilidad química en comparación con el aceite de girasol convencional.