Composición Química y Actividad Antioxidante de Aceites Esenciales de Oregano, Romero y Laurel

OLMEDO, R.H.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G; ZYGADLO, J.A.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, 15-17/11/2006.; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Los aceites esenciales y sus componentes han sido estudiados principalmente desde el punto de vista de la química del aroma y fragancia. Se han utilizado en la industria alimentaria principalmente para aromatizar alimentos y bebidas Actualmente han generado interés ya que además de ser productos naturales no peligrosos para la salud humana, permitiendo una fuerte aceptación por el publico, se le ha sumado el descubrimiento de propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de aceites esenciales de orégano, romero y laurel, y determinar su actividad antioxidante. Los aceites esenciales de orégano, romero y laurel fueron obtenidos por hidrodestilación. La composición química de los aceites esenciales se determinó por cromatografía gaseosa con detector de espectrometría de masa. La actividad antioxidante de las esencias se determinó por dos metodologías: (a) Actividad secuestrante de radicales libres utilizando DPPH (diphenyl picryl hidrazyl radical) y (b) Oxidación acelerada de aceite de girasol refinado almacenado a 60ºC durante 14 días con el agregado de 0.02% p/p de esencias. Se utilizó como control aceite de girasol sin esencias y como referencia 0.02% p/p de BHT. Sobre las muestras de aceites almacenados se determinaron índices de peróxido, p-anisidina y dienos conjugados. Se utilizó análisis de varianza y test posterior Duncan para determinar diferencias significativas entre las esencias (alfa 0.05). Los principales componentes de los aceites esenciales fueron: (a) Orégano (84.3% del total): terpinen-4-ol, thymol y terpineol-(E)-beta, (b) Romero (77.7% del total): camphor, verbenone y beta-caryophyllene, (c) Laurel (91.2% del total): sabinene, linalool y methyl eugenol. Respecto a la actividad antioxidante, las esencias que mostraron mayor actividad secuestrante de radicales libres (con diferencias significativas) fueron el orégano (59.9%) y el laurel (62.1%). También se observó en la prueba de oxidación acelerada que los aceites de girasol con esencias de orégano y laurel tuvieron mayor estabilidad frente a procesos oxidativos durante el almacenaje. Estos resultados se relacionaron con la composición química, ya que las esencias de orégano y laurel contuvieron mayores porcentajes de compuestos con demostrada actividad antioxidante