Estabilidad Durante el Almacenaje de Maní Tostado de Diferentes Lineas Alto Oleico

MESTRALLET, M.G; NEPOTE, V.; OLMEDO, R.H.; ACCIETTO, R.H.; RYAN, L.; CONCI, S.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, 15-17/11/2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El maní como alimento es una excelente fuente de nutrientes y energía, posee entre 25-28% de proteínas y 50-55% de lípidos. Los ácidos grasos predominantes en el maní tradicional corresponden generalmente a los ácidos oleico (45-50%) y linoleico (30-35%), lo cual lo hace un producto muy beneficioso desde el punto de vista nutricional, pero de baja estabilidad. La tendencia actual es la producción de líneas de maní denominadas “alto oleico”, con composiciones de 75-80% ácido oleico y 2-3% de ácido linoleico y en consecuencia con mayor estabilidad frente a procesos oxidativos. El objetivo del presente trabajo fue conocer la estabilidad de maní tostado elaborado con nuevas líneas de maní “alto oleico” en comparación con variedades "alto oleico" y "no alto oleico" difundidas en el sector. Se utilizaron granos de diferentes genotipos de maní: cultivar "no alto oleico" Tegua (T), cultivares "alto oleico" Granoleico (GO) y FMR-458 (FMR); una línea "no alto oleico" (NOAO) y 12 líneas "alto oleico" (AO); provenientes de tres localidades de cultivo (General Cabrera, Vicuña Mackenna y Catamarca). El maní fue tostado y almacenado durante 112 días a 40ºC. Sobre muestras extraídas se determinaron indicadores químicos de oxidación: índices de peróxido (IP) y p-anisidina (IA) y contenido de dienos conjugados (DC), y se realizaron análisis sensoriales (análisis descriptivo). Se obtuvieron ecuaciones de regresión lineal simple entre las variables químicas y sensoriales en función del tiempo de almacenaje para cada genotipo de maní de las tres localidades. Mediante análisis de varianza factorial (alfa 0.05) de las pendientes de regresión se evaluaron los efectos de "genotipo", "ambiente" y la interacción "genotipo*ambiente", y se realizaron análisis de componentes principales y de conglomerados (método UPGMA). Del análisis de varianza factorial se encontró que fue significativo el efecto “genotipo” pero no los efectos “ambiente” ni “genotipo*ambiente”. Los indicadores sensoriales, sabor oxidado y cartón mostraron correlación positiva con los indicadores químicos, y negativa con el sabor maní tostado. Se separaron los genotipos en 2 grupos con características similares: Grupo NOAO: T y línea 4495-1-B, y Grupo AO: GO, FMR y todas las líneas AO. El grupo NOAO tuvo mayores pendientes de regresión de las variables relacionadas al deterioro oxidativo (IP, IAN, DC, sabor oxidado y cartón) que el grupo AO durante el almacenaje. En base a estos resultados se recomienda la utilización de líneas de maní “alto oleico” para la elaboración de maní tostado y productos relacionados por su mayor estabilidad química y sensorial.