Estabilidad química de aceites de maní con diferentes relaciones oleico/linoleico

RYAN LC; NEPOTE V; GROSSO NR

La Habana

Congreso; XVI Congreso Latinoamericano de Nutrición SLAN CUBA 2012; 2012

Introducción: La composición de ácidos grasos del aceite de maní tradicional, con alto grado de insaturación, lo hace un producto susceptible de sufrir procesos de oxidación provocando rancidez, lo cual reduce su vida útil y disminuye la calidad organoléptica. Objetivo: Determinar la estabilidad química de aceite de maní con diferentes relaciones oleico/linoleico. Metodología: Se prepararon diferentes muestras de aceite de maní (puros y mezclas) de variedades: normal (Tegua: T) y alto-oleico (Granoleico: GO). La composición de ácidos grasos y la relación oleico/linoleico (O/L) se determinó utilizando cromatografía gaseosa. Los aceites se almacenaron a 60°C durante 28 días, y se extrajeron muestras cada 7 días. Se determinaron indicadores químicos: índices de peróxidos (IP) y de p-anisidina (IA), y dienos conjugados (DC). Se realizaron análisis de correlación y regresión lineal simple (INFOSTAT). Resultados: Los aceites GO y T tuvieron O/L de 17.7 y 1.23, respectivamente. La estabilidad de las muestras fue superior para los aceites con mayor O/L. Los resultados permitieron obtener ecuaciones de predicción para estimar la vida útil de los aceites de maní en base a su relación O/L. El aceite de maní alto-oleico tuvo una vida útil 4 veces superior a la del maní normal. Conclusiones: El estudio de estabilidad de los aceites de maní permitió desarrollar un factor de estabilidad para calcular su vida útil conociendo su relación O/L. Esto es de gran utilidad, dado que actualmente en Córdoba, Argentina, el maní que se produce presenta mezclas en proporciones variables de ambas variedades.