Pérdida de propiedades sensoriales del maní frito relacionado con el deterioro del aceite de fritura

OLMEDO, R.H.; CASOLLA MA; PLOMER PA; NEPOTE V; GROSSO NR

Gral Cabrera, Cordoba

Jornada; XXVII Jornada Nacional del Maní; 2012

Centro de Ingenieros Agrónomos - INTA

El maní a nivel de planta acopiadora y clasificadora se divide en grado industrial y confitería. Uno de los productos derivados del maní confitería es el maní frito. Para su comercialización el maní frito debe tener propiedades sensoriales adecuada, las cuales dependen de la calidad del aceite de fritura y del seguimiento de los parámetros de calidad de esas frituras. En argentina el aceite más utilizado para la fritura es el de girasol el cual presenta en su composición química un perfil de ácidos grasos con un porcentaje de acido graso oleico (18:1) y linoleico (18.2) con un porcentaje del 30 y del 60 % respectivamente. Este alto contenido de acido graso con doble instauración (18:2) lo torna susceptible de oxidarse, generando sabores y olores desagradables (aldehídos) los cuales son transferidos a las semillas de maní que al momento del proceso de cocción, incorpora esos compuestos de deterioro del aceite de fritura, lo cual afecta a la calidad sensorial del producto de maní frito para su venta. Un adecuado control de los parámetros de deterioro del aceite de girasol disminuye los rechazos del maní frito producto de no tener un adecuado perfil sensorial. El objetivo del siguiente trabajo fue determinar el deterioro del aceite de fritura en relación con la calidad sensorial del maní frito.