Actividad antioxidante de fracciones de polifenoles de tegumentos de maní obtenidos de diferentes procesos

LARRAURI, M.; ZUNINO, M. P.; TERZARIOL, L.; MESTRALLET, M.G.; ZYGADLO, J. A.; GROSSO, N. R.; NEPOTE V.

Córdoba

Jornada; V Jornadas Integrada de Investigación y Extensión - FCA-UNC; 2012

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

Un porcentaje de la producción argentina de maní se destina a la obtención de un producto denominado maní blanchado el cual consiste en la extracción del tegumento del grano. Actualmente este residuo es destinado para la alimentación de ganado. El tegumento de maní posee grandes cantidades de compuestos fenólicos con actividad antioxidante. El objetivo del presente trabajo fue separar fracciones de polifenoles de tegumento de maní obtenido de diferentes procesos y evaluar su actividad antioxidante. Se trabajó con tegumento de maní de la variedad Runner obtenido de diferentes procesos industriales: blanchado y tostado, provisto por Lorenzati, Ruetsch y Cia., Ticino, Córdoba, Argentina. A partir de estos tegumentos se obtuvieron dos extractos: Blanchado Crudo (B-Cr) y Tostado Crudo (T-Cr) utilizando como solvente de extracción etanol 70%. Sobre los extractos crudos obtenidos se realizaron purificaciones mediante particiones con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua). Se obtuvieron cuatro fracciones: Blanchado-Acetato de Etilo (B-AcEt) y Agua (B-Ag), y Tostado-Acetato de Etilo (T-AcEt) y Agua (T-Ag). A cada extracto y fracción se le determinó el contenido de fenoles totales y capacidad de capturar radicales libres utilizando el método del DPPH (radical difenil-picril-hidrazil). Para determinar la eficiencia como antioxidante de los extractos y fracciones purificadas se realizó una oxidación acelerada de aceite de girasol con el agregado de los extractos y fracciones, en estufa a 60ºC y se determinó el índice de peróxido (IP) de las muestras. El extracto B-Cr resultó con mayor contenido de fenoles que T-Cr. El mayor contenido de fenoles totales se encontró en las fracciones de AcEt, no existiendo diferencias significativas entre los procesos de blanchado y tostado. El valor más bajo se observó en T-Ag. La capacidad de capturar el radical DPPH se correlacionó con el contenido de fenoles de las fracciones. B-Cr tuvo la mayor actividad frente al DPPH (menor IC50) que T-Cr. Las fracciones con menor IC50 fueron las de acetato de etilo de ambos tegumentos, y el mayor valor de IC50 fue para T-Ag. Los resultados de la prueba de oxidación acelerada mostraron que el aceite control tuvo el mayor IP, seguido por T-AcEt. Los valores más bajos de IP se observaron en las muestras de aceite con BHT y con los extractos crudos de ambos tegumentos. La muestra B-AcEt tuvo valores de IP intermedios entre el control y el BHT. Todos los extractos y fracciones purificadas del tegumento de maní tuvieron actividad antioxidante, sin embargo las fracciones purificadas poseen mejores propiedades que los extractos crudos. El tegumento es un residuo de los procesos industriales de blanchado y tostado, siendo el blanchado de maní el que mayor cantidad de este residuo produce. Este residuo puede ser aprovechado para la obtención de compuestos fenólicos como antioxidante natural con un uso potencial para su inclusión en alimentos.