FIDEOS FRESCOS LAMINADOS LIBRES DE GLUTEN A BASE DE HARINAS DE ALMENDRA Y SOJA

BIANCHI GIGENA MJ; CABAGNERO M; MARTÍNEZ MARCELA LILIAN; MARÍN MARÍA ANDREA

Jornada; II Jornadas de Difusión de Investigación y Extensión en Ingeniería Química; 2012

Asociación de Estudiantes Universitarios Nacionales de Ingeniería Química de Córdoba. Comisión de Investigación y Extensión- Departamento de Química Industrial y Aplicada. FCEFyN - UNC.

Las pastas son un alimento tradicional, de gran aceptación y consumidas en todo el mundo. El interés en la relación entre la alimentación y la promoción de salud ha llevado a realizar estudios para mejorar las propiedades nutricionales de las pastas, los que incluyen la incorporación de materiales como proteínas, fibra alimentaria, vitaminas y minerales o sustitución parcial o completa de sémola o harina de trigo con harinas no convencionales como amaranto, garbanzo, haba, quínoa, entre otras. El subproducto de la obtención del aceite de almendra mediante extrusión por tornillo helicoidal presenta un alto contenido de proteínas, minerales, fibras alimentaria y sustancias con capacidad antioxidante. Esta composición lo convierte en una excelente fuente de nutrientes para ser utilizados en la producción de alimentos con actividad beneficiosa sobre la salud. El objetivo de este trabajo fue elaborar fideos frescos laminados sin gluten a base de harinas de almendra (HA) y soja (HS) con almidón de maíz y gomas xántica y garrofín, con el fin de lograr un producto con características tecnológicas, nutricionales y sensoriales adecuadas. Se prepararon muestras de fideos combinando distintas proporciones de las harinas. Se determinaron las propiedades tecnológicas: tiempo óptimo (TOC), residuo de cocción (RC) y absorción de agua (ABA); propiedades nutricionales: proteínas totales (PT), proteínas solubles (PS), fenoles totales (FT), actividad antioxidante (AA), en la pasta cruda y cocida. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 48 jueces no entrenados. Se evaluaron los atributos: brillo, aspecto superficial, dureza, masticabilidad y elasticidad. Los TOC de las pastas variaron entre 2 y 4 min mientras que el RC varió entre 6,09 y 19,74 %. Ambos parámetros aumentaron con el incremento del porcentaje de HA en la formulación. La ABA varió entre 87,40 y 112,5 %. Este parámetro, aumentó al incrementar el porcentaje de HS en la formulación. Las PT variaron entre 30,36 y 41,04 % para las pastas cocidas. Este parámetro aumentó a medida que se incrementaba el porcentaje de HA en la formulación. El análisis de las PS indicó que durante el proceso de cocción se perdieron proteínas. El contenido de FT, varió entre 1,66 y 2,99 mg EAE/g muestra cocida; mientras que, la AA varió entre 19,07 y 41,94 %. Los fideos a base de harina de trigo y el comercial sin gluten se asociaron a una mayor intensidad de los atributos dureza, masticabilidad y elasticidad, mientras que los fideos con HA y HS se relacionaron a una mayor intensidad del atributo aspecto superficial. La elaboración de pastas a base de HA y HS permite obtener un producto con propiedades funcionales y nutricionales superiores a las del tradicional elaborado con harina de trigo y los comerciales sin gluten. La formulación a base de un 40% de HA, 30% HS y 25% de almidón de maíz fue la que presentó mayor aceptabilidad por parte de los consumidores.