Efecto del extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa del aceite de nuez (Juglans regia L.) microencapsulado mediante secado por aspersión

MARTÍNEZ ML ; ROCCIA P; LLABOT JM ; PENCI MC ; MAESTRI DM ; RIBOTTA PD

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

A nivel mundial el consumo de aceites vegetales ricos en ácidos grasos poli y mono insaturados se ha incrementado notablemente debido a los beneficios que trae aparejado su consumo. Estos aceites presentan un gran potencial no sólo para usos específicos en la industria alimenticia, sino también farmacéutica y de la cosmética. El aceite de nuez (AN) (Juglans regia L.) posee un elevado contenido de ácidos grasos poli-insaturados esenciales (linoleico, 52 - 60 % y linolénico, 12 - 20 %). Si bien esta característica es importante desde el punto de vista nutricional, representa un factor determinante para la estabilidad oxidativa del aceite o de productos que lo contengan. La microencapsulación mediante secado por aspersión constituye una tecnología útil para preservar y/o proteger ingredientes sensibles al calor. El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad oxidativa del AN (sin aditivar y aditivado con 800 y 1600 ppm de extracto de romero (ER)) microencapsulado en condiciones de almacenamiento prolongado. Los materiales de pared (MP) utilizados fueron: maltodextrina (6 %) e hidroxipropilmetilcelulosa (3 %). Se preparó una mezcla de AN:lecitina de soja, con o sin agregado de ER, y se la incorporó 24 h después de la preparación de la suspensión en una relación 2:1 (MP:AN). La homogenización de la emulsión se realizó con un dispersor (Ultraturrax T18) durante 10 min. El secado se llevó a cabo en un secador Mini Spray Dryer BÜCHI B-290 bajo las siguientes condiciones: temperatura de entrada, 163 °C; atomizador, 279 L/h; bomba, 10 % y aspirador, 100 %. Las microcápsulas (MC) se almacenaron a 25 ºC en ausencia de luz. El porcentaje de sólido recuperado (b.s.) y humedad, estuvo comprendido entre un 28 y 36 % y 2,13 y 0,95 %, para MC sin aditivar y MC aditivadas; respectivamente. La eficiencia de encapsulamiento promedio fue del 0,71 g/g de aceite. El ensayo de estabilidad mostró que a tiempo inicial, tanto las muestras encapsuladas como sin encapsular (controles) no presentaron deterioro oxidativo. Sin embargo, a los 30 días de almacenamiento, los AN microencapsulados como sus controles, sin aditivar y aditivados con 800 ppm de ER, evidenciaron incrementos significativos en la formación de compuestos de oxidación primaria (hidroperóxidos y dienos conjugados); mientras que el agregado de 1600 ppm de ER protegió eficazmente al AN microencapsulado. Por otro lado, el AN control aditivado con 1600 ppm de ER presentó un deterioro oxidativo significativamente superior a su homólogo encapsulado, evidenciando un efecto protector adicional asociado a la microencapsulación. Estos resultados indican que la adición de 1600 ppm del antioxidante ER al aceite encapsulado fue la forma más efectiva de protección en este tipo de sistemas lipídicos complejos.