Determinación de actividad antioxidante por medio de análisis de volátiles de oxidación provenientes de fracciones de aceite esencial

OLMEDO, R.; QUIROGA, P. R. ; PLOMER, P. A.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnologia Córdoba

Los antioxidantes sintéticos son muy utilizados para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos presentes en los alimentos. Sin embargo estos antioxidantes sintéticos son potenciales agentes dañinos para la salud humana. La utilización de antioxidantes de fuentes naturales, como los aceites esenciales, es una posible alternativa ya que son sustancias seguras provenientes de plantas utilizadas como alimentos por la población. Los aceites esenciales necesitan de altas concentración para generar una efectiva actividad antioxidante generando una alta intensidad de los olores del aceite esencial sobre el alimento. La utilización de la destilación molecular permite incrementar las fracciones de las distintas moléculas provenientes del aceite esencial con el fin de poder incrementar la actividad antioxidante. El objetivo del trabajo es evaluar la actividad antioxidante de fracciones obtenidas por medio de destilación molecular de un aceite esencial de orégano y determinado mediante compuestos volátiles de oxidación. Se utilizaron plantas de orégano mendocino (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC) a partir de las cuales se obtuvieron aceites esenciales por hidrodestilación. El aceite esencial fue sometido a un proceso de destilación molecular de camino corto, donde se mantuvo constante el flujo y la temperatura (1,18 mL/min y 25 ºC). Se destiló a 2 diferentes presiones (73 y 75 mbar) obteniéndose 4 fracciones (2 destilados y 2 residuos). Se determino la composición química de la esencia y fracciones por cromatografía gaseosa acoplada masa. La actividad antioxidante fue evaluada por medio de una oxidación acelerada de aceite de girasol adicionado con 0,02 % p/p de aceite esencial de orégano, Residuo 1, Residuo 2, Destilado 1 y Destilado 2. Se coloco en frasco de penicilina y se lo almacena durante 14 dias a 60 ºC midiendo a los días 0, 7 y 14. Para la determinación de volátiles se utiliza fibra SPME PDMS/DVB con una exposición de 20 minutos a 140ºC. Se determino midiendo los compuestos volátiles generados por procesos oxidativos: hexanal, heptanal, 2-heptenal y octanal. Los principales componentes del aceite esencial fueron gama terpineno, terpinol-4 y timol (27, 18 y 18%, respectivamente). En el residuo, se incrementó timol y terpinol-4 (aproximadamente un 28%) y en el destilado se incrementó gama y delta terpineno (46 y 32%). Los volátiles de oxidación demuestran un incremento durante el almacenaje. El control presenta los valores más elevados seguidos por el orégano. Las fracciones destiladas son las que presentan la mayor actividad antioxidante. Las fracciones obtenidas por destilación molecular concentraron compuesto con mayor actividad antioxidante,  las cuales podrían ser utilizados como antioxidantes naturales para la preservación de alimentos.