Cambios químicos y sensoriales durante el almacenaje de ricota elaborada con el agregado de aceites esenciales de orégano

ASENSIO C.; CASOLLA, M. A.; NEPOTE V.; GROSSO, N. R.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT, Prov. Córdoba

La ricota al ser un alimento con alto contenido de humedad y lípidos es susceptible a la oxidación de sus ácidos grasos y al deterioro de la calidad sensorial. Los aceites esenciales obtenidos de plantas aromáticas son considerados naturales e inocuos para la salud y presentan alta actividad antioxidante y antimicrobiana. El orégano es el cultivo aromático más importante del país en superficie y producción. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto preservante tanto como antioxidante, como sensorial de aceite esencial (AE) de cuatro variedades de orégano: Compacto (Com), Cordobés (Cor), Criollo (Crio) y Mendocino (Men) en ricota. Se prepararon 5 tratamientos: ricota (Control), ricota+AE-Com, ricota+AE-Cor, ricota+AE-Crio, ricota+AE-Men. El aceite esencial fue incorporada al 0,02%(p/p). Se realizó un almacenaje durante 42 días a 6ºC±2ºC. Se tomaron muestras cada 7 días. Indicadores químicos: Se determino: índice de peróxido (IP), contenido de dienos conjugados (K232), índice de p-anisidina (IAN) y acidez-ácido láctico (ac. dornic) (AL %) durante el almacenaje. Se evaluaron sensorialmente los atributos: dulce, salado, amargo, ácido, sabor a caseína, sabor a leche, fermentado, sabor a orégano, brillo, desprendimiento de humedad y color. Se utilizó una escala lineal no estructurada de 10 cm. Análisis estadístico: estimación de modelos lineales y mixtos, análisis de componentes principales (ACP), análisis discriminante y conglomerado. En los indicadores químicos de oxidación lipídica (IP, IAN y K232) se observaron diferencias entre los tratamientos durante el almacenaje. El mayor valor de IP y acidez fue para la muestra Control (6,23 meqO2/kg y 0,0457 g ac. láctico/100g ricota) y el menor fue para la muestra Ricota-Cor. En el ACP las dos primeras componentes representan 75,5% de la variabilidad de los datos. Los tratamientos con orégano se ubicaron opuesto a la muestra control. Los indicadores de sabor leche y caseína se encontraron fuertemente asociados a la muestra control. Los atributos acidez (ac. Láctico), oxidado, fermentado y ácido (todos negativos) estuvieron asociados a AE-Crio. En el análisis discriminante se presentó un biplot donde en los 2 ejes canónicos representaron el 94% de la variabilidad de los datos. La tabla de clasificación cruzada evidenció que tanto la muestra control como la ricota+AE-Com fueron reconocidas con facilidad y ninguno de sus datos fue confundido con otro. En la muestras ricota+AE-Cor, Crio y Men, las elipses de predicción se superpusieron. El análisis arrojó un 18% de error al asignar a muestras desconocidas su categoría. El agregado de aceite esencial de orégano a la ricota preservó el producto de oxidaciones actuando como un antioxidante natural, sin embargo este efecto preservante no fue notorio a nivel de sus atributos sensoriales.