Composición química y actividad antioxidante de tegumento de maní blanchado y fracciones purificadas

MARIANA LARRAURI; PATRICIA R. QUIROGA; M. PAULA ZUNINO; JULIO A. ZYGADLO; LILIANA RYAN; NELSON R. GROSSO; VALERIA NEPOTE

Jornada; XXVII Jornada Nacional del Maní; 2012

El maní es una semilla oleaginosa que tiene 50% de materia grasa y 25% de proteina. Constituye un alimento muy importante debido a su valor nutritivo y además es muy buscado por los consumidores por su agradable sabor. La provincia de Córdoba es la principal productora de maní argentino. Un porcentaje importante de la producción se destina para la obtención de un producto que se denomina maní "blanchado" el cual consiste en la extracción del tegumento del grano. De esta manera se obtiene un grano pelado que se utiliza con diversos fines industriales, como por ejemplo para elaborar mani frito salado, mani tostado, grana de maní, pasta y manteca de maní, etc. Como residuo del procesamiento del "blanchado" queda el tegumento del grano que corresponde a 4% del peso. En La provincia de Córdoba se procesan estimativamente unas 250000 toneladas de "blanchado" por año quedando unas 10000 toneladas de tegumento de maní. Actualmente, este subproducto solo es utilizado en alimentación del ganado. Sin embargo se ha demostrado que dicho tegumento es rico en sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes, por lo tanto constituye una excelente materia prima para su explotación como fuente de antioxidantes naturales de grado alimentario. En la industria alimentaria existe una creciente demanda de antioxidantes naturales debido a la preocupación de los efectos secundarios para la salusd humana que pueden producir los antioxidantes sintéticos de uso común como el BHT y BHA. El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química y la actividad antioxidante de extractos y fracciones purificadas de polifenoles del tegumento del maní blanchado.