Efecto de la temperatura del aceite de fritura sobre el color y humedad del maní frito-salado

GROSSO L; NEPOTE V

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP). 28-30/03/2012. San Rafael, Mendoza, Argentina; 2012

El maní frito-salado es uno de los principales productos derivados de maní consumido en el mundo. Este producto se comercializa con una humedad que varía entre el 1% - 2,5%. Variaciones en las condiciones de fritura afectan las propiedades sensoriales del producto tales como color, textura y sabor. La preferencia de los consumidores marca que el producto debe ser de un color tostado claro pero que a su vez la humedad sea baja para logar un mayor desarrollo del sabor. Durante el proceso de freído de los granos de maní se pueden controlar dos variables, el tiempo de residencia de los granos en el aceite de fritura y la temperatura del aceite utilizado en el proceso. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto que tiene la temperatura del aceite usado en el proceso de freído sobre el color del maní frito-salado. Se utilizaron granos de maní pelados, cosecha 2009. El maní fue preparado en un freidor continuo industrial utilizando aceite refinado de girasol como aceite de fritura. El proceso se realizó a distintas temperaturas: 150, 155, 160 y 165ºC. Al producto final, se le determinó humedad y se le midió el color utilizando un colorímetro HunterLab expresando el mismo en unidades ?L?. Análisis estadístico: varianza, test LSD Fisher y regresión de variables dependientes (color) sobre la temperatura del proceso. Se observó que a medida que se disminuyó la temperatura del aceite del freidor, si bien se aumentó el tiempo de residencia (TR), se logró obtener un producto con color de tostado más claro. La muestra preparada a 165ºC (TR = 4? 20??), el producto tuvo un color mas oscuro con un L=40,67 con un porcentaje de humedad de 1,97%. Mientras que en la muestra preparada a 150ºC (7? 30??), el color fue más claro con un valor de L=44,65 con un porcentaje de humedad de 1,98%. En función de estos resultados, se realizó la regresión de los diferentes grados de tostado del producto en función de la temperatura del freidor: Y = - 0,2496X + 82,42; donde Y = a color medido en ?L? y X = a temperatura en ºC. Esta ecuación de regresión permite estimar la temperatura de freído para obtener un determinado color del producto final manteniendo constante el nivel de humedad. El control de temperatura del proceso de fritura es fundamental para lograr un maní fritosalado con mejores cualidades sensoriales.