Análisis de aceptabilidad y pruebas discriminativas en aceite de oliva virgen adicionado con cuatro variedades de aceite esencial de orégano.

ASENSIO C.M.; GROSSO A.; NEPOTE V.

cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia Y Tecnología de los Alimentos; 2012

En los últimos años se ha incrementado el estudio para remplazar antioxidantes sintéticos por naturales. El aceite de oliva es consumido mundialmente y conocido por sus propiedades nutricionales, sabor y aroma. El aceite esencial de orégano es un poderoso antioxidante, natural. Existen numerosas variedades de orégano que difieren en composición química y por lo tanto en bio-actividad. El aceite esencial de orégano a mostrado ser un antioxidante natural efectivo en aceite de oliva pero se desconoce el impacto que tiene sobre sus propiedades sensoriales. El objetivo de este trabajo fue evaluar como influye sensorialmente en el aceite de oliva la adición de aceite esencial de orégano proveniente de cuatro variedades diferentes producidas en Argentina. El aceite de oliva extra virgen fue adicionado con 0.05% (p/p) de aceite esencial de orégano. Se usron aceites esenciales de cuatro especies de orégano conocidas como: Mendocino (Men), Compacto (Com), Cordobés (Cor), y Criollo (Crio). La composición química de los aceites esenciales fue previamente determinada por CG-MS. Se evaluaron los siguientes tratamientos: aceite de oliva sin aceite esencial (Control - C) y con aceites esenciales (Men, Com, Cor y Crio).Se realizó análisis de aceptabilidad con la participación de jueces consumidores (n=93) utilizando una escala hedónica de 9 puntos: donde 1 significa: disgusta extremadamente, al 9 que significa: gusta extremadamente. Se realizó en jueces entrenados pruebas discriminativas: comparaciones pareadas y test Dúo-Trío. Análisis estadístico: estimación de modelos lineales y mixtos, test LSD Fisher, análisis de la varianza no paramétrica: Prueba de Friedman. Los productos tuvieron una aceptabilidad de alrededor de 6 puntos (Me gusta ligeramente) para todos los atributos: color, sabor y olor. Las muestras con aceite esencial Men presentaron mejor grado de aceptación tanto en sabor como en color (6,2 y 6,26 en la escala hedónica) dando como resultado ¿me gusta ligeramente¿. Con respecto al olor, las muestras con orégano Com fueron las que obtuvieron mayores valores para este atributo (6,15). En el test de comparaciones pareadas se preguntó cuál era la muestra con sabor a orégano. Se detectó esta diferencia con un nivel de significancia del 0,1% cuando se comparó aceite de oliva vs. Aceite de oliva con orégano Cor, Crio o Com y con una significancia del 1% para orégano Men. En el test Dúo-Trío se detectaron diferencias entre las muestras de oliva con aceite esencial de orégano con una significancia del 5% cuando se compararon muestras: Men-Cor; Men-Crio y Men-compacto. La adición de aceite esencial de orégano fue detectada en pruebas disciminativas por la participación de jueces entrenados e influyó en la aceptabilidad por parte de consumidores, sin embargo los valores obtenidos fueron positivos.