Estudio de aceptabilidad de semillas de girasol tostadas con el agregado de aceite esencial de Origanum vulgare y Lippia turbinata

P. R. QUIROGA; C.G. RIVEROS; A. L. GROSSO; V. NEPOTE

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT

La percepción del consumidor es un aspecto importante para definir la calidad de los productos alimenticios. Los atributos resultantes de la oxidación de lípidos hacen que los alimentos sean inaceptables para los consumidores. La semilla de girasol posee elevado contenido de ácidos grasos insaturados altamente susceptibles al deterioro por oxidación lipídica. Los antioxidantes sintéticos, tales como BHA y BHT se utilizan en muchos alimentos para prevenir el deterioro, aunque su seguridad está en duda. Los aceites esenciales (AE) son compuestos naturales y muchos de ellos han demostrado fuerte actividad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue determinar la aceptación de productos de girasol tostado (GT) con el agregado de AE de orégano y Lippia, como antioxidantes naturales. Se utilizaron semillas de girasol sanas y maduras. Las especies aromáticas estudiadas fueron Origanum vulgare (L.) y Lippia turbinata (Griseb.). Se prepararon tres muestras de girasol tostado: sin agregado de antioxidantes (GT-C) y con el agregado de AE de orégano (GT-O) y Lippia (GT-L). Se realizaron pruebas de aceptabilidad y de ordenamiento de preferencia. Los jueces consumidores (n = 100) fueron de Córdoba (Argentina). Para la evaluación, se colocaron 2 g de muestra en pirotines codificados con números de 3 dígitos al azar. Las tres muestras fueron presentadas a los consumidores en orden aleatorio. Para la prueba de aceptabilidad se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, desde 1 (me disgusta extremadamente) hasta 9 (me gusta extremadamente). Se evaluó la aceptación de las muestras según el color, olor, sabor y textura. Se realizó análisis de la varianza multivariado para detectar diferencias significativas entre las muestras. Se detectaron diferencias significativas en aceptabilidad de olor y sabor entre las muestras. La muestra control (GT-C) presentó mayor aceptabilidad de olor (6.10) y sabor (6.29) que las muestras con aceites esenciales. Para aceptabilidad de olor los valores obtenidos fueron: GT-L 5.27 y GT-O 5.32, y para el sabor: GT-L 5.41 y GT-O 4.97, sin diferencias significativas entre las muestras con esencias. No se observaron diferencias significativas en aceptabilidad de color y textura entre los tratamientos. También se observaron diferencias significativas entre las tres muestras en la prueba de ordenamiento de la preferencia. El orden observado fue GT-C>GT-L>GT-O. Valores de aceptabilidad inferiores a 5 en una escala hedónica de 9 puntos pueden ser considerados un nivel para decidir si un alimento es inaceptable para el consumidor. El agregado de AE en el girasol tostado disminuye su aceptabilidad, sin embargo se observaron valores mayores a 5 para todos los atributos evaluados, indicando que el girasol tostado con el agregado de estos aceites esenciales puede ser aceptado por los consumidores lo cual indica que podrían ser utilizados estos aceites esenciales como antioxidantes naturales en este producto.