Actividad antioxidante de fracciones de polifenoles de tegumentos de maní obtenidos de diferentes procesos

MARIANA LARRAURI; M. PAULA ZUNINO; LUCA TERZARIOL; MARTA G. MESTRALLET; JULIO A. ZYGADLO; NELSON R. GROSSO ; VALERIA NEPOTE

Jornada; XXVI Jornada Nacional del Maní; 2011

La producción argentina de maní es de alrededor de 600.000 toneladas por año. La mayor parte de la producción se exporta. Un porcentaje importante de dicha producción se destina para la obtención de un producto que se denomina maní “blanchado” el cual consiste en la extracción del tegumento del grano. De esta manera se obtiene un grano pelado que se utiliza con diversos fines industriales, como por ejemplo para elaborar maní frito salado, maní tostado, grana de maní, pasta y manteca de maní, etc. Como residuo del procesamiento del blanchado queda 3% que corresponde al tegumento del grano del maní. La provincia de Córdoba procesa por “blanchado” alrededor de 250.000 toneladas por año quedando unas 7.500 toneladas de tegumento de maní como un producto residual. Actualmente este residuo es destinado para la alimentación de ganado. El tegumento de maní posee grandes cantidades de compuestos fenólicos con actividad antioxidante convirtiéndolo en una potencial fuente de antioxidantes naturales aptos para ser utilizados como aditivos en alimentos. Los antioxidantes en general son compuestos que, en bajas concentraciones, retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de oxidación de los materiales autooxidables interfiriendo en el mecanismo fundamental de formación de radicales libres. Estos compuestos se encuentran presentes en los tejidos vivos evitando los procesos oxidativos. Los antioxidantes naturales se encuentran mayoritariamente en el reino vegetal formando parte de una amplia variedad de plantas. A pesar de sus altos costos de obtención, los antioxidantes naturales son cada vez más buscados, fundamentalmente debido a sus numerosas ventajas relacionadas a los efectos que tienen en la población sobre la salud humana: disminuyen la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer, y retardan los procesos de envejecimiento. El objetivo del presente trabajo fue separar fracciones de polifenoles de tegumento de maní obtenido de diferentes procesos y evaluar su actividad antioxidante. Los extractos fenólicos de tegumento de maní obtenidos por ambos procesos (blanchado y tostado) presentaron actividad antioxidante frente a DPPH y en la prueba de oxidación de aceite de girasol. Los extractos de tegumento de maní tostado presentaron inferior contenido de fenoles y menor actividad frente al DPPH que los del tegumento por blanchado. Las fracciones purificadas con acetato de etilo de ambos tegumentos presentaron similar contenido de fenoles y actividad frente a DPPH, sin embargo, el extracto de tegumento de maní blanchado tuvo mayor actividad antioxidante en el aceite de girasol que el del tegumento de maní tostado. El tegumento es un residuo de los procesos industriales de blanchado y tostado, siendo el blanchado de maní el que mayor cantidad de este residuo produce. Este residuo puede ser aprovechado para la obtención de compuestos fenólicos como antioxidante natural con un uso potencial para su inclusión en alimentos. maní “blanchado” el cual consiste en la extracción del tegumento del grano. De esta manera se obtiene un grano pelado que se utiliza con diversos fines industriales, como por ejemplo para elaborar maní frito salado, maní tostado, grana de maní, pasta y manteca de maní, etc. Como residuo del procesamiento del blanchado queda 3% que corresponde al tegumento del grano del maní. La provincia de Córdoba procesa por “blanchado” alrededor de 250.000 toneladas por año quedando unas 7.500 toneladas de tegumento de maní como un producto residual. Actualmente este residuo es destinado para la alimentación de ganado. El tegumento de maní posee grandes cantidades de compuestos fenólicos con actividad antioxidante convirtiéndolo en una potencial fuente de antioxidantes naturales aptos para ser utilizados como aditivos en alimentos. Los antioxidantes en general son compuestos que, en bajas concentraciones, retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de oxidación de los materiales autooxidables interfiriendo en el mecanismo fundamental de formación de radicales libres. Estos compuestos se encuentran presentes en los tejidos vivos evitando los procesos oxidativos. Los antioxidantes naturales se encuentran mayoritariamente en el reino vegetal formando parte de una amplia variedad de plantas. A pesar de sus altos costos de obtención, los antioxidantes naturales son cada vez más buscados, fundamentalmente debido a sus numerosas ventajas relacionadas a los efectos que tienen en la población sobre la salud humana: disminuyen la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer, y retardan los procesos de envejecimiento. El objetivo del presente trabajo fue separar fracciones de polifenoles de tegumento de maní obtenido de diferentes procesos y evaluar su actividad antioxidante. Los extractos fenólicos de tegumento de maní obtenidos por ambos procesos (blanchado y tostado) presentaron actividad antioxidante frente a DPPH y en la prueba de oxidación de aceite de girasol. Los extractos de tegumento de maní tostado presentaron inferior contenido de fenoles y menor actividad frente al DPPH que los del tegumento por blanchado. Las fracciones purificadas con acetato de etilo de ambos tegumentos presentaron similar contenido de fenoles y actividad frente a DPPH, sin embargo, el extracto de tegumento de maní blanchado tuvo mayor actividad antioxidante en el aceite de girasol que el del tegumento de maní tostado. El tegumento es un residuo de los procesos industriales de blanchado y tostado, siendo el blanchado de maní el que mayor cantidad de este residuo produce. Este residuo puede ser aprovechado para la obtención de compuestos fenólicos como antioxidante natural con un uso potencial para su inclusión en alimentos.