Estabilidad química de harinas de maní de diferentes perfiles de acidos grasos

OLMEDO, R.; FRAIRE, J.P.; ASENSIO C.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

General Cabrera

Jornada; XXV Jornada Nacional del Maní; 2010

INTA Gral Cabrera

Introducción Los alimentos como el maní que poseen en su composición química un alto contenido de lípidos son susceptibles de ssufrir procesos oxidativos haciendo que este producto disminuya su calidad química, sensorial y nutricional. El maní contiene un 50% de lípidos en su composición química. Dentro de los diferentes cultivares se manifiestan distintos perfiles de acido grasos, con maní que presentan un perfil de acido grasos rico en ácidos oleico y linoleico (43% y 37%, respectivamente) (convencionales) y también maní alto oleico los cuales poseen un alto contenido en acido grasos oleico con valores comprendido entre los 73 y 82%. Cuando el perfil de ácidos grasos presenta mayor contenido de instauración lo hacen susceptible de oxidarse a una mayor velocidad. Uno de los subproductos derivado de la industria manisera es la harina de maní que se obtiene como subproducto del aceite de maní. La harina de maní que se producen industrialmente tienen diferentes contenidos de materia grasa de acuerdo a los requerimientos de los clientes oscilando a una valor cercano al 25% de materia grasa. El objetivo es determinar la estabilidad que presentan harinas de maní con distintos perfiles de ácidos grasos. Materiales y Métodos Se utilizaron semillas de maní blancheadas, maduras y saludables (Arachis hypogea L.), tipo Runner Tegua y Gran Oleico de un tamaño de 38/42 granos por onza (cosecha 2005). Las semillas fueron provistas por la compañía Lorenzatti, Ruescht y Cía de Ticino, Córdoba, Argentina y desarrolladas por  ``semillero el Carmen´´. Se utilizo una prensa de tornillo sin fin para obtener una harina con un contenido de materia grasa del 25% en su composición química. También se dispuso de una muestra control sin prensar pero molida para obtener un consistencias similar a la harina con un contenido del 50% de lípidos. Se obtuvieron los siguientes tratamientos tegua ambiente 50% y 25% de lípidos (TA 25% y TA50%) y Gran oleico ambiente 50% y 25% (GA50% y 25%). Las muestras fueron envasadas en bolsas plásticas de 27 x 28 cm. a temperatura ambiente (23ºC ± 3ºC). Muestras de cada producto fueron retiradas del almacenaje para: análisis químico y sensorial a los días 0, 14, 28 y 42. El experimento se realizó por triplicado. El aceite se extrajo de la harina por medio de extracción con soxhlet. Se determino el perfil de ácidos graso por medio de cromatografía gaseosa con detector de FID. Se determino el contenido de lípidos por el método del soxhlet. En el análisis químico se realizaron las siguientes determinaciones: Índice de peróxidos (IP), Índice de p-anisidina (IA) e índice de dienos conjugados (IDC). Análisis estadístico: Se realizó análisis de varianza con test posterior LSD Fisher para separación de medias.     Resultados y Discusión El perfil de acidos graso mostro una proporción de 44,7 para el acido graso olecio y 35,4 para el acido graso linoleico y la proporción obtenida para el maní alto oleico presento una proporción de 76,9% de acido graso oleico y de 3,6 para el acido graso linoleico. La muestra 25% presento valores de materia grasa de 24,7% para el los tratamientos TA25% y de 24,9% para los tratamientos GA25%. Todos los índices químicos de oxidación presentaron valores que aumentaban de manera clara a lo largo del almacenaje. La figura ``1 a´´ muestra los valores de IP en donde se muestra que las muestras GA 25% y GA50% (aproximados de 9 meq de O2/Kg) presentan valores por debajo que las muestras TA25% y TA50% (12 meqO2/Kg). Las muestras G no presentan diferencias significativas hasta el día 28 del almacenaje. Las muestras TA presentan valores de IP por encima de 10 meqO2/Kg a los 42 días de almacenaje, los cuales representa el límite fijado por el código alimentario sobre el contenido de peróxido en un alimento. Los IDC e IA presentan un comportamiento similar al que presenta el IP en donde se evidencia una menor oxidación en el maní alto oleico con respecto a los maníes convencional. Debido a estos datos se consideran importante la utilización de cultivares que tenga un mayor contenido de acido graso oleico ya que permite una mejor estabilidad química frente a la oxidación prolongando la vida útil del producto de la harina de maní.