Rendimiento Y Actividad Antioxidante De Compuestos Fenolicos De Tegumento De Mani Obtenido De Diferentes Procesos

GRANADE, MN; QUIROGA, P. R.; RIVEROS, C.; GAYOL, M.F.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.; NEPOTE, V.

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Sociedad Argentina de Nutrición

El objetivo del presente trabajo fue comparar el rendimiento de extracción y la actividad antioxidante de compuestos fenólicos obtenidos a partir de tegumento de maní proveniente de diferentes procesos: maní tostado, maní blanchado y maní crudo. Se trabajó con tegumento de maní separado del grano por diferentes procesos: tostado, blanchado, crudo pelado manualmente. La extracción de los compuestos fenólicos se realizó por agitación con etanolagua 70-30, a 23 y 40 °C. Sobre los diferentes extractos obtenidos se determinó: rendimiento de extracción en peso seco, fenoles totales, flavonoides totales, actividad antioxidante como secuestrante de radicales libres por DPPH. El tegumento de maní crudo tuvo los mayores rendimientos de extracción, fenoles totales y actividad antioxidante, seguido por los tegumentos de maní blanchado y tostado, en algunos casos sin diferencias significativas. Estos rendimientos fueron superiores para 40 °C. Para el tegumento de maní blancheado se obtuvieron los siguientes resultados a 40 °C: 195.22 mg extracto/g tegumento, 417.88mg fenoles/g extracto, 2.18 mg flavonoides/g extracto y 91.8% de actividad antioxidante. El proceso de pelado manual del grano crudo de maní requiere tiempos superiores en comparación con los procesos industriales de blanchado y tostado, ya que con un leve calentamiento el tegumento se desprende del grano muy fácilmente. Por otra parte, este tegumento es un residuo de estos procesos industriales, siendo el blanchado de maní el que mayor cantidad de este residuo produce, el cual podría ser aprovechado para la obtención de compuestos fenólicos con potencial utilidad como antioxidante natural.