Caracterización del producto fermentado obtenido a partir de algas pardas y hongos comestibles

BEATO M.; JACQUAT A; LÓPEZ A; LABUCKAS, DIANA; ACHIMÓN F; GLÖGGLER V; BRITO V.; PIZZOLITTO R.; ULLA S.; SAR A; BARRIONUEVO, D; MARTINEZ M; OMARINI A.B

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologíade los Alimentos Córdoba ( CICyTAC); 2022

CEPROCOR, Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

En la búsqueda de alternativas sostenibles a la creciente demanda de alimentos se pretende utilizar algas marinas de los arribazones costeros de la Patagonia Argentina y hongos comestibles para producir un producto fermentado con características para el consumo humano. Los objetivos fueron a) obtener un producto fermentado (PF), a partir del alga parda (AP) y del hongo basidiomicete (HB) mediante fermentación sumergida y b) caracterizar los liofilizados obtenidos de las muestras. Los resultados indican que fue factible obtener PF y que la composición proximal de las muestras liofilizadas depende de la matriz. La fracción mayoritaria en todas corresponde a la de carbohidratos totales (fibras incluidas); en AP y PF, el segundo lugar es para las cenizas, y en HB las proteínas. El componente minoritario es el aceite. En la fracción de carbohidratos, AP y PF contienen más fibra total que HB; las mayores concentraciones de azúcares reductores están en HB y PF. Los extractos etanólicos contienen compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes. Los aminoácidos (AA) mayoritarios fueron el ácido aspártico, el glutámico y la arginina (en conjunto superan el 43%). El contenido de AA esenciales de HB y de PF es 30% superior al de AP; el AA limitante común, es histidina; fenilalanina en AP. El Índice de aminoácidos esenciales (