PRESERVACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE GRANOS DE GIRASOL ADICIONADOS CON MICROCÁPSULAS DE EXTRACTO DE TEGUMENTO DE MANÍ

MARTÍNEZ LUQUE LUCIANA; RYAN LILIANA CECILIA; BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; LARRAURI MARIANA; CAMILETTI ORNELLA FRANCINA; NEPOTE VALERIA

Gral. Cabrera, Córdoba

Jornada; XXXVII Jornada Nacional del Maní; 2022

Cia - INTA

Introducción: La microencapsulación permite proteger a los antioxidantes de la exposición a luz, temperatura y oxígeno y lograr su liberación controlada. El deterioro oxidativo en los alimentos produce sabores y olores desagradables asociados a la rancidez. El girasol es un grano altamente susceptible a sufrir oxidación por suelevado contenido de ácido linoleico, por lo tanto, microcápsulas que contengan antioxidantes extraídos del tegumento de maní constituyen una alternativa para la protección del grano frente al deterioro. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto protector de microcápsulas con extracto de tegumento de maní en la conservación de las propiedades sensoriales de semillas de girasol. Materiales y métodos: El extracto (MC) se obtuvo por maceración con una mezcla etanol-agua (70:30 v/v). Las microcápsulas (M20) se formularon con 20% de maltodextrina y MC. Se secaron por aspersión utilizando un spray-dryer. Se prepararon diferentes tratamientos de semillas de girasol tostadas, incorporando los compuestos antioxidantes utilizando una cubierta comestible de carboximetilcelulosa (CMC). Los tratamientos elaborados fueron: semillas de girasol control (C), semillas con BHT (BHT), semillas recubiertas con CMC (CMC), con CMC y MC (CMC-MC) y con CMC y M20 (CMC-M20). Se almacenaron a temperatura ambiente durante 45 días. Los atributos sensoriales (color marrón, rugosidad, brillo, sabor girasol tostado, oxidado, cartón, gusto dulce, salado, amargo, ácido, astringencia, crujiente y dureza) fueron evaluador por un panel de jueces entrenados en una escala lineal de 0-150 mm no estructurada. Análisis estadístico: ANOVA y test DGC (α=0,05). Resultados: Los tratamientos que incorporaron la cubierta (CMC, CMC-MC y CMC-M20) obtuvieron un menor puntaje en rugosidad y astringencia y mayor puntaje en el brillo (p0,05). En cuanto al sabor cartón, a partir del día 15 se observan diferencias significativas entre las muestras, siendo CMC-M20 el tratamiento que presentó la menor intensidad de este atributo, en comparación con los restantes productos de girasol, durante todo el almacenamiento. Para el día 45, el control registró el mayor puntaje (31,54), CMCM20 el menor (19,82), y BHT, CMC y CMC-MC puntajes intermedios sin diferencias significativas entre ellos (25,25 - 25,67; p>0,05). Por último, para el sabor a oxidado, las muestras presentaron comportamiento similar al atributo cartón. En el día 15, CMC-M20 evidenció la menor intensidad del atributo, y las muestras restantes no presentaron diferencias significativas entre ellas. Durante los días 30 y 45, el control registró casi el doble de intensidad (21,26 y 47,33, respectivamente) en comparación a los tratamientos con antioxidantes, los cuales mostraron diferencias significativas en el último día de almacenamiento (día 45), siendo CMC-M20 el que presentó el puntaje más bajo (11,55) y las muestras restantes puntajes intermedios y similares entre ellas (17,27 - 22,22; p>0,05). Conclusión: La utilización de una cubierta comestible permite incorporar de manera efectiva los extractos del tegumento de maní microencapsulados, logrando proteger a las semillas de girasol de la degradación oxidativa y extender así su vida útil. Los compuestos polifenólicos del tegumento de maní incorporados de esta forma en el alimento implican una alternativa natural para su conservación y al mismo tiempo preservan mejor su calidad nutricional, con beneficios para la salud de los consumidores.