Estabilidad sensorial de aceite de canola aportada por alternativas naturales: Utilización de aceites esenciales de suico, peperina y orégano

FUSHIMI M; LAMBIR JACOBO JA; QUIROGA PR; ORONÁ ME; BARBERO AD; NEPOTE V; RYAN L

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La principal causa de deterioro en alimentos de elevado contenido graso sonlas reacciones de oxidación de los lípidos. Los aceites esenciales (AEs) soncompuestos de origen natural con capacidad antioxidante y con potencial paraser utilizados como conservantes de alimentos, siendo seguros para elconsumo humano. El objetivo del trabajo fue determinar la composición de AEsde suico (AE-S), peperina (AE-P) y orégano (AE-O), el contenido de fenolestotales (CFT), y evaluar su desempeño en la preservación organoléptica deaceite de canola (AC) mediante un ensayo de oxidación acelerada, utilizandoBHT como antioxidante sintético de referencia. Se agregó al AC 0.02 % (p/p)de los AEs: AC-S, AC-P y AC-O. Se utilizó como muestra control AC sin AEs(AC-C) y como referencia AC con 0.02 % (p/p) de BHT (AC-BHT). Eldesempeño en la preservación organoléptica se evaluó mediante unalmacenaje a 40 °C de los productos elaborados durante 42 días, conextracción de muestras cada 7 días. Se realizó un análisis sensorial olfatorio delos atributos ?olor a oxidado?, ?olor a aceite de canola? y ?olor a aceite esencial?,con una escala de 0 a 150 puntos, donde cero es ausencia del atributo y 150 elmáximo valor posible. Los principales componentes del AE-S fueron β-ocimene(24.97 %), 4-etil-4-methylheptano (22.71 %), trans-tagetona (13.25 %), transverbenone (11.41 %), cis-verbenone (10.29 %) y limoneno (5.74 %). En el AE-Plos principales componentes fueron mentona (54 %), pulegona (32.97 %) ylimoneno (2.19 %). Para el AE-O se encontró principalmente timol (18.98 %), ocimeno (16.34 %), γ−terpineno (16 %), 4-terpineol (11.14 %), α-terpineno (6.31%), carvacrol (3.15 %) y pineno (2.53 %). El AE-O presentó el mayor CFT (94mg de ácido gálico mL-1) seguido de los aceites esenciales de AE-S y AE-P(39 mg y 7 mg de ácido gálico mL-1, respectivamente). En el análisis sensorialdescriptivo, el puntaje para el atributo ?olor a oxidado? aumentó durante elalmacenaje para todos los tratamientos. En el día 21, las muestras conagregado de AEs presentaron los menores valores (11.7, 8.7 y 7.3 puntos paralas muestras AC-S, AC-P y AC-O, respectivamente) mostrando diferenciassignificativas con las muestras AC-C y AC-BHT (14.7 y 12.3 puntos,respectivamente). Al día 42, AC-O presentó diferencias significativas frente al resto de los tratamientos, siendo el de menor valor (14.0 puntos). AC-P y AC-Smostraron valores intermedios (16.67 y 19.0 puntos, respectivamente),presentando diferencias estadísticamente significativas con AC-C y AC-BHT(23.0 y 21.67 puntos, respectivamente). El atributo ?olor a AC? no mostródiferencias significativas durante el almacenaje. El atributo ?olor a AE?,disminuyó durante el almacenaje siendo mayor dicha disminución para lamuestra AC-S. Por estos resultados se concluye que estos AEs, y en particularel de orégano, constituyen una alternativa natural para conservar lascaracterísticas organolépticas de aceites vegetales, posiblemente por sucontenido en fenoles.