Efecto del proceso de digestión sobre la acción antioxidante de alimentos enriquecidos con harina de sésamo en cultivos hepatocitos humanos

THEUMER, MG; SABATINO ME ; MARTÍNEZ M L; LUCINI MAS, A ; BARONI MV

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Los compuestos bioactivos como polifenoles (PF) en alimentos varían en estructura, concentración y acción desde que son ingeridos hasta que llegan a los órganos blancos. Inclusive, estando inmersos en una matriz alimenticia su actividad puede interactuar con diferentes componentes del alimento. Resulta de interés definir el rol sobre los aspectos biológicos no solo de la incorporación de compuestos en matrices alimentarias, sino además los pasos de digestión implicados en la ingesta. Los ensayos de digestión gástrica, intestinal y colónica in vitro posibilitan estimar cambios en la actividad de PF en alimentos. En este trabajo, se utilizó un alimento modelo enriquecido en PF tipo snack: galletas dulces con adición de harina de sésamo (HS). Se obtuvieron extractos polifenólicos (metanol:agua) a partir de HS, galletas base (sin aditivos, GC), galletas enriquecidas con HS (GS). Las galletas fueron procesadas por digestión gástrica/intestinal (DI) y fermentación colónica (FER) in vitro obteniendo extractos polifenolicos para cada paso de digestión. La línea celular hepática HepG2 fue incubada con los extractos mencionados (5ug/mL, 24 h) e injuriada con H2O2 (10mM, 1h) para producir estrés oxidativo. Para evaluar el efecto del enriquecimiento de alimentos con HS y el impacto del proceso de digestión sobre la acción biológica de los mismos en el estado redox celular se determinó: el estado oxidativo intracelular (EO) y la viabilidad por citometría de flujo, la actividad de enzimas antioxidantes (Catalasa (CAT), Glutatión Peroxidasa (GPx) y Reductasa (GR)) y contenido de Glutatión (GSH), así como la oxidación de proteínas por espectrofotometría. Estadística: MLGM, con Fisher post-test (p